Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte


Fa parte dell'alta pasticceria da ripetere a casa

Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte
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Ricetta di Sal De Riso

Procedimento non semplice per realizzare questo cioccolatoso, ma con un pizzico di pazienza e abvilità riusciremo a realizzare dei semifreddi davvero unici e golosi. Nella ricetta abbiamo usato i fiocchi di mais sbriciolati assieme alle nocciole, per rendere la base delle creme più croccante, e anche per dare un aspetto esteticamente gradevole alla presentazione del dolce. Semifreddo soffice, poi croccante, infine vellutato. Tre differenti strati di sapore per questo trancio alle due bavaresi.

Porzioni
16

Pronto in
8 ore

Difficoltà
Difficile

Preparazione
2 ore

Riposo
6 ore

Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte - Ingredienti

Pasta di nocciole
450 g - Per il ripieno croccante alle nocciole

Zucchero a velo semplice
150 g - Per il ripieno croccante alle nocciole

Corn flakes
300 g al cioccolato tritati - Per il ripieno croccante alle nocciole

Cioccolato al latte
240 g fuso - Per il ripieno croccante alle nocciole

Burro
60 g - Per il ripieno croccante alle nocciole

Granella di nocciole
60 g - Per il ripieno croccante alle nocciole

Olio di semi di girasole
60 g - Per il ripieno croccante alle nocciole

Latte intero
200 g - Per la bavarese alle nocciole

Panna fresca di latteria
200 g - Per la bavarese alle nocciole

Tuorli
100 g - Per la bavarese alle nocciole

Zucchero semolato
60 g - Per la bavarese alle nocciole

Panna semimontata
300 g - Per la bavarese alle nocciole

Pasta di nocciole
130 g - Per la bavarese alle nocciole

Baccello di vaniglia
I semini di 1/2 bacca - Per la bavarese alle nocciole

Sale fino
Un pizzico - Per la bavarese alle nocciole

Amido di mais (o maizena)
40 g - Per la bavarese alle nocciole

Gelatina (colla di pesce)
8 g - Per la bavarese alle nocciole

Bavarese al cioccolato
800 g al latte - Per comporre e decorare

Glassa al cioccolato
100 g al latte - Per comporre e decorare

Glassa al cioccolato
50 g bianco - Per comporre e decorare

Pan di Spagna al cacao
2 rettangoli - Per comporre e decorare

Inzuppitura alla vaniglia
q.b. - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.La bavarese alle nocciole

Step 1 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

In una casseruola bolliamo la panna e il latte. Versiamoli caldi sui tuorli con lo zucchero semolato, la vaniglia e il sale.

2.Maizena per addensare

Step 2 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Misceliamo accuratamente e riportiamo la crema sul fuoco, aggiungendo la maizena. Facciamo raggiungere la temperatura di 82 gradi.

3.Ora la gelatina

Step 3 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Togliamo subito dal fuoco e facciamo raffreddare fino a 40 gradi. Aggiungiamo la gelatina e mescoliamo fino alla temperatura di 26 gradi.

4.Mescoliamo bene

Step 4 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Versiamo ora la crema di nocciole, la panna semimontata e la gelatina. Mescoliamo per amalgamare bene il composto.

5.Il ripieno croccante

Step 5 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

In una ciotola abbastanza capiente, versiamo i cornflakes al cioccolato sbriciolati, quindi mescoliamoci assieme le nocciole tritate.

6.Lo zucchero a velo

Step 6 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Uniamo lo zucchero a velo e mescoliamo bene tutti gli ingredienti secchi. Frattanto fondiamo il cioccolato a 45 gradi.

7.Il burro a giusta temperatura

Step 7 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Portiamo il cioccolato fuso sul tavolo di lavoro, quindi incorporiamo il burro morbido, mescoliamo accuratamente e velocemente.

8. Mescoliamo dal basso verso l’alto.

Step 8 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Uniamo tutto l’olio di semi di girasole e la pasta di nocciole, quindi versiamo tutto nella ciotola con gli ingredienti secchi.

9.Spalmiamo bene

Step 9 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Quando avremo raggiunto una massa uniforme e compatta, spalmiamo il croccante sul pan di Spagna rettangolare che abbiamo bagnato con l’inzuppitura.

10.Al gelo!

Step 10 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Uniformiamo le due tortiere stendendo il croccante, quindi procediamo colandoci sopra la bavarese alle nocciole. Mettiamo in freezer per un’ora.

11.La colata al latte

Step 11 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Riprendiamo le due tortiere e, sulla bavarese ormai congelata, coliamoci sopra l’altra al cioccolato al latte.

12.Ancora al gelo!

Step 12 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Rimettiamo in freezer per un’altra ora a compattare, assicurandoci che la base del nostro frigo sia dritta a livello.

13.Deve essere preciso

Step 13 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Togliamo il dolce dal freezer e, ancora freddo, livelliamo con la glassa al cioccolato a latte, stendiamo bene la superficie con la spatola a gomito.

14.Decori eleganti

Step 14 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Con uno stecchino di legno creiamo dei ghirigori marmorizzati, stilizzando il dolce in superficie.

15.Infine la glassa bianca

Step 15 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Con un phon scaldiamo i lati della tortiera e togliamo attentamente il dolce. Coliamo adesso la glassa al cioccolato bianco.

16.Ora porzioniamo!

Step 16 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Da ogni rettangolo dobbiamo ricavare 16 tranci, quindi scegliamo una tortiera rettangolare abbastanza larga.

17.Via con la fantasia!

Step 17 - Mignon cioccolatoso alle nocciole di Piemonte

Decoriamo a piacere con lastrine di cioccolato e nocciole intere. Serviamo dopo un’ora dallo scongelamento.


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