Mignon al cioccolato e lamponi


La piccola pasticceria è sempre un grande successo

Mignon al cioccolato e lamponi
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Ricetta di Sal De Riso

E' da sempre risaputo che i dolci agiscono sul buonumore.... allora non c'è niente di meglio di questi golosi  e elegantissimi mignon al cioccolato e lamponi. Possiamo prepararli anche in anticipo e tenerli in frigo, così abbiamo più tempo per dedicarci alla preparazione della cena.

Porzioni
12

Pronto in
4 ore

Difficoltà
Media

Preparazione
2 ore

Riposo
2 ore

Mignon al cioccolato e lamponi - Ingredienti

Gelatina (colla di pesce)
8 g - la bavarese al cioccolato

Panna fresca di latteria
300 g - Per il cremoso al cioccolato e lamponi

Cioccolato al latte
450 g fuso - Per il cremoso al cioccolato e lamponi

Lamponi
300 g - Per il cremoso al cioccolato e lamponi

Cioccolato fondente
24 g - Per il cremoso al cioccolato e lamponi

Latte intero
100 g - la bavarese al cioccolato

Panna fresca di latteria
100 g - la bavarese al cioccolato

Baccello di vaniglia
i semini di 1/2 bacca - la bavarese al cioccolato

Tuorli
60 g - la bavarese al cioccolato

Zucchero a velo vanigliato
20 g - la bavarese al cioccolato

Sale fino
un pizzico - la bavarese al cioccolato

Cioccolato fondente
130 g al 70 % - la bavarese al cioccolato

Panna semimontata
330 g - la bavarese al cioccolato

Amido di mais (o maizena)
40 g - la bavarese al cioccolato

Guscio di cioccolato
12 al latte - Per comporre e decorare

Pan di Spagna
12 dischetti - Per comporre e decorare

Cioccolato al latte
q.b. trucioli - Per comporre e decorare

Cacao
q.b. amaro - Per comporre e decorare

Lamponi
12 freschi - Per comporre e decorare

Bagna alla vaniglia
q.b. - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Sul fuoco

Step 1 - Mignon al cioccolato e lamponi

Bolliamo la panna e il latte. Versiamoli bollenti sui tuorli con lo zucchero semolato, la vaniglia e il sale. Misceliamo e riportiamo sul fuoco.

2.Le temperature

Step 2 - Mignon al cioccolato e lamponi

Aggiungiamo la maizena e facciamo raggiungere la temperatura di 82 gradi. Togliamo dal fuoco e raffreddiamo fino a 40 gradi.

3.In frigo

Step 3 - Mignon al cioccolato e lamponi

Aggiungiamo la gelatina e mescoliamo fino alla temperatura di 26 gradi. Uniamo il cioccolato fuso, e la panna semimontata. Mescoliamo e mettiamo in frigo per 1 ora.

4.Frulliamo

Step 4 - Mignon al cioccolato e lamponi

In una ciotola capiente, con un mixer a immersione, riduciamo in purea i lamponi, frullandoli per alcuni secondi alla massima potenza.

5.La panna

Step 5 - Mignon al cioccolato e lamponi

A parte, in una casseruola, versiamo la panna fresca liquida e portiamola a 60 gradi, misurando la temperatura con un termometro.

6.A bagnoma

Step 6 - Mignon al cioccolato e lamponi

Versiamo le gocce di cioccolato al latte e il fondente in una ciotola e sciogliamo a bagnomaria per 10 secondi alla massima potenza.

6.A bagnomaria

Step 6 - Mignon al cioccolato e lamponi

Versiamo le gocce di cioccolato al latte e il fondente in una ciotola e sciogliamo a bagnomaria per 10 secondi alla massima potenza.

7.Mescoliamo

Step 7 - Mignon al cioccolato e lamponi

Togliamo il latte bollente dal fuoco e versiamolo poco per volta sul cioccolato sciolto al microonde. Mescoliamo.

8.Sciogliamo bene

Step 8 - Mignon al cioccolato e lamponi

Finiamo di scioglierlo per bene e aggiungiamo tutto il latte, facendo in modo che i due cioccolati si amalgamino alla perfezione.

9.Raffreddiamo

Step 9 - Mignon al cioccolato e lamponi

Raffreddiamo il composto fino alla temperatura di 40 gradi, quindi versiamo il tutto nel coulis di lamponi frullati.

10.Cremoso

Step 10 - Mignon al cioccolato e lamponi

Facciamo raffreddare completamente il cremoso al cioccolato, quindi mescoliamo per renderlo ancora più cremoso. Riempiamo con la salsa di lamponi appena ricavata un sac à poche senza bocchetta, ma leggermente spizzata sotto.

11.La sac à poche

Step 11 - Mignon al cioccolato e lamponi

Tagliamo appena con le forbici l’estremità della sacca, quindi prendiamo le formine già foderate con cioccolato al latte.

12.Nelle formine

Step 12 - Mignon al cioccolato e lamponi

I gusci di cioccolato sono stati preparati prima, sciogliendo a 42 gradi il cioccolato al latte, quindi colato direttamente nelle formine.

13.I dischetti

Step 13 - Mignon al cioccolato e lamponi

Con due coppapasta ognuno della misura delle formine, ricaviamo tanti dischetti quanti ne servono da sistemare sul cremoso ai lamponi.

14.La bagna

Step 14 - Mignon al cioccolato e lamponi

Bagniamo ogni dischetto, sia delle grandi sia delle piccole forme, con la bagna alla vaniglia, inzuppandoli per bene.

15.Su ogni dischetto

Step 15 - Mignon al cioccolato e lamponi

Su ogni dischetto spremiamo con un sac à poche un soffice ciuffo di bavarese al cioccolato, compattata in frigo e trasferita in un sac à poche.

16.I trucioli

Step 16 - Mignon al cioccolato e lamponi

Con l’aiuto di un coppapasta, realizziamo dei trucioli di cioccolato gianduia, sistemandoli sulla mousse ordinatamente.

17.Decoriamo

Step 17 - Mignon al cioccolato e lamponi

Proseguiamo spolverando ogni dessert con cacao amaro in polvere, quindi decoriamo con lamponi freschi.


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