Manzo in crosta di pasta brisèe


Un timballo elegante da realizzare con le mele

Manzo in crosta di pasta brisèe
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Ricetta di Anna Moroni

Una ricca ricetta relativamente semplice da preparare: bisogna solo fare attenzione alla cottura, che richiede due fasi, con temperature diverse. Il primitivo di Manduria è un Doc rosso pugliese che ha lontane origini balcaniche e che ben si abbina alla nostra carne. Questo vino, prodotto con uve provenienti dalla zona tra Brindisi e Taranto, con il nostro piatto ha in comune la complessità e la morbidezza, che ben si adattano alla diversità degli ingredienti.

Ingredienti per
6 Persone

Pronto in
2 ore

Difficoltà
Media

Preparazione
30 min

Cottura
1 h 30 min

Manzo in crosta di pasta brisèe - Ingredienti

Farina 00
250 grammi - Per la sfoglia brisèe

Burro
250 grammi - Per la sfoglia brisèe

Sale fino
q.b. - Per la sfoglia brisèe

Uova intere
2 - Per la sfoglia brisèe

Prosciutto di Praga
150 grammi - Per la carne

Speck
150 grammi - Per la carne

Mela Granny Smith
4 - Per la carne

Uova intere
1 - Per la carne

Cognac
2 cucchiai - Per la carne

Porro
1 - Per la carne

Zucchero di canna
1 cucchiaio - Per la carne

Cipolla rossa di Tropea
2 - Per la carne

Aceto di riso
2 cucchiai - Per la carne

Burro
50 grammi più q.b. per la teglia - Per la carne

Olio, sale e pepe
q.b. - Per la carne

Procedimento passo passo

1.​Prepariamo la pasta brisée

Step 1 - Manzo in crosta di pasta brisèe

Mettiamo in un mixer da cucina la farina, il burro, le uova e un pizzico di sale. Quando il composto ha raggiunto una buona consistenza, continuiamo impastando a mano, fino a formare una palla liscia, morbida e con gli ingredienti ben amalgamati.

2.Poi passiamo al ripieno

Step 2 - Manzo in crosta di pasta brisèe

In una terrina mischiamo la carne mista con il prosciutto di Praga e lo speck, entrambi tagliati a dadini. Sbucciamo e tagliamo una mela a fettine e aggiungiamola all’impasto. Quindi versiamo i due cucchiai di cognac per aromatizzare il tutto. Aggiustiamo di sale e pepe.

3.​Un ‘vestito’ di brisée

Step 3 - Manzo in crosta di pasta brisèe

Con l’aiuto di un mattarello, stendiamo la pasta brisée fino a formare due rettangoli delle dimensioni della la teglia che andremo a utilizzare. Imburriamo la teglia e rivestiamola con uno dei due fogli di pasta appena stesi.

4.Il ripieno è scenografico

Step 4 - Manzo in crosta di pasta brisèe

Lessiamo la carota e il porro e tagliamoli a tronchetti. Farciamo la pasta brisée con metà impasto di carne. Quindi alterniamo i tronchetti di porro e carote, che daranno un bell’effetto scenografico quando affetteremo il timballo.

5.Due camini per la cottura

Step 5 - Manzo in crosta di pasta brisèe

Copriamo le verdure con l’altra carne. Chiudiamo il timballo con l’altro rettangolo di brisée e sigilliamo i bordi. Con un coltello, eliminiamo la pasta in eccesso. Creiamo due "camini", tagliando la pasta a croce e fissando gli angoli con degli stecchini.

6.Adesso va in forno alla doppia temperatura

Step 6 - Manzo in crosta di pasta brisèe

Spennelliamo la superficie della pasta brisée con l’uovo sbattuto e inforniamo il timballo a 120 gradi per mezz’ora. Poi alziamo la temperatura a 200 gradi e continuiamo la cottura per un’altra ora circa.

7.Adesso la salsa

Step 7 - Manzo in crosta di pasta brisèe

Tagliamo a fettine sottili la cipolla rossa e stufiamola in una padella con un filo d’olio. Aggiungiamo le altre due mele, anch’esse tagliate a fettine, e lasciamole cuocere per alcuni minuti, versando acqua, se serve.

8.Serviamo tiepido

Step 8 - Manzo in crosta di pasta brisèe

Dopo che le mele si saranno appassite per bene, uniamo una noce di burro, lo zucchero di canna e facciamo caramellare per alcuni minuti. Uniamo quindi l’aceto e lasciamo restringere. Serviamo con il timballo affettato e tiepido con la salsa.


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