Le vere lasagne bolognesi


Quelle autentiche sono verdi senza sugo rosso

Le vere lasagne bolognesi
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Ricetta di Alessandra Spisni

Brevemente vi riassumiamo come si realizza una buona sfoglia verde. Sminuzziamo gli spinaci nella farina sistemata a cratere su una spianatoia, poi  sistemiamo le uova al centro e con una forchetta sbattiamole per amalgamarle al meglio alla farina. Adesso usiamo le mani, quindi mescoliamo con le mani impastando le componenti. Quando le uova saranno ben assorbite dall’impasto lavoriamo energicamente l’impasto affinché diventa liscio ed elastico (per un principiante occorrono almeno 15 minuti di lavorazione). L’impasto è pronto se, tagliandolo a metà, l’interno è spugnoso con delle bolle come se fosse lievitato. Gustiamole ogni volta che possiamo, godiamoci questo delizioso piatto dell’antica tradizione emiliana conosciuta in tutto il mondo.

Quelle originali si fanno con la pasta verde, diversamente sarebbe un’eresia! Per un ragù eccezionale c'è bisogno di un ottimo trito di carne con carota, cipolla e sedano stufati nello strutto per almeno 20 minuti. Solo così riusciremo a ottenere un fondo ideale per le nostre lasagne fuoriclasse!

Alessandra Spisni

Porzioni
6

Pronto in
2 h 30 min

Difficoltà
Media

Le vere lasagne bolognesi - Ingredienti

Uova intere
3 uova fresche per la sfoglia verde

Farina 00
300 grammi per la sfoglia verde

Latte intero
1 litro per la besciamella

Burro
90 grammi per la besciamella

Farina 00
60 grammi per la besciamella

Noce moscata
Una grattata per la sfoglia verde e per la besciamella

Parmigiano reggiano grattugiato
150 grammi per la besciamella

Prezzemolo
un mazzolino di prezzemolo fresco

Spinaci
20 grammi già lessati e strizzati per la sfoglia verde

Procedimento passo passo

1.Lavoro di mattarello

Step 1 - Le vere lasagne bolognesi

Infariniamo leggermente il piano di lavoro, oppure una spianatoia quindi con un mattarello appiattiamo il panetto di sfoglia verde e tendiamolo in modo uni¬forme e di medio spessore.

2.Tagliamo le sfogliette e sbollentiamole

Step 2 - Le vere lasagne bolognesi

Con un rullo tagliapasta dentato, oppure liscio, ritagliamo dei rettangoli di sfoglia della misura preferita, cioè che ben si adattano alla forma della teglia dove vogliamo che cuocia la lasagna. Poi lessiamoli in acqua bollente con sale grosso e scoliamoli dopo appena 2 minuti.

3.Sbianchiamo le sfoglie

Step 3 - Le vere lasagne bolognesi

Mano mano che buttiamo le sfoglie in acqua bollente scoliamole e passiamole in acqua fredda leggermente salata per fermare la cottura. Questa operazione è indispensabile per evitare che la pasta si rompa nel momento cui ci servirà per montarla a lasagna. Alla fine, togliamola dall'acqua e sistemiamo le sfoglia su un canovaccio pulitissimo, affinché si asciughi.

4.La besciamella

Step 4 - Le vere lasagne bolognesi

In una casseruola capiente a bordi alti, versiamo il latte, profumiamolo con una grattugiata di noce moscata fresca, quindi aggiungiamo un pizzico di sale grosso.

5.Scaldiamo il latte profumato alla noce moscata

Step 5 - Le vere lasagne bolognesi

Mettiamo la casseruola sul fuoco e scaldiamo fino a rendere il latte molto caldo, quindi abbastanza bollente

6.Le basi per il roux

Step 6 - Le vere lasagne bolognesi

Nel frattempo che il latte scalda, in un tegame, oppure in un pentolino, facciamo il roux, cioè la base per realizzare la nostra besciamella. Iniziamo quindi a sistemare sul fondo il burro fatto a pezzetti. Accendiamo la fiamma.

7.La farina tutta assieme

Step 7 - Le vere lasagne bolognesi

Quando il burro si sarà completamente sciolto, quindi che sta per sfrigolare, versiamoci dentro tutta la farina e immediatamente con una frusta a mano mescoliamo velocemente per evitare il più possibile la formazione di grumi. Questa operazione va effettuata con movimenti decisi ma allo stesso tempo accorti.

8.Tutti assieme appassionatamente

Step 8 - Le vere lasagne bolognesi

Adesso uniamo il latte bollente al roux di farina e burro. Ma non commetteremo certo nessun errore se dovessimo fare l’operazione contraria, cioè versare il roux nel latte. Quindi, mescoliamo accuratamente i composti mantenendo la casseruola sulla fiamma. Appena il composto prende bollore, spegniamo prima che la besciamella impazzisca.

9.Iniziamo con il primo strato di ragù

Step 9 - Le vere lasagne bolognesi

Quando la besciamella sarà pronta, mettiamola da parte, quindi prendiamo una teglia da portata o, per comodità, un contenitore usa e getta, quindi sul fondo mettiamo un pugno di ragù.

10.Quindi il secondo strato di sfoglia verde

Step 10 - Le vere lasagne bolognesi

Cerchiamo, da adesso, di seguire un certo ordine di esecuzione delle componenti la sfoglia, affinché alla fine, al taglio, la porzione risulti ben composta. Iniziamo con la sfoglia che avevamo lessato e asciugato in precedenza.

11.Proseguiamo con ragù e besciamella

Step 11 - Le vere lasagne bolognesi

Siamo al terzo strato, quindi aggiungiamo un altro po’ di ragù sparpagliandolo sulla superficie. A seguire, versiamo a filo la besciamella, ma senza coprire troppo, giusto un po’ di salsa per rendere morbida la lasagna.

12.Così fino all'orlo

Step 12 - Le vere lasagne bolognesi

Adesso proseguiamo fino a che tutte le componenti non saranno esaurite. Quindi, nell’ordine la lasagna dovrà essere così composta: sfoglia, ragù e besciamella. Alla fine spolveriamo con abbondante parmigiano grattugiato, avendo cura di coprire interamente la pasta.

13.Ed eccola pronta!

Step 13 - Le vere lasagne bolognesi

Se riusciamo a seguire attentamente tutti i passaggi, dovremmo comporre la lasagna con non più di 5 strati di pasta verde. Farne di più non è un errore, ma gli standard per una buona cottura, e un sapore che riesca ad abbracciare tutti gli elementi, richiede non più di 5 passaggi di sfoglia.

14.Mettiamola a cuocere

Step 14 - Le vere lasagne bolognesi

Accendiamo il forno a 180 gradi, quindi cuociamo le lasagne per 40 minuti. Ricordiamo che se in casa il nostro forno dovesse avere solo la funzione con la ventola e non statico, la temperatura per informare la pasta dovrà essere di 170 gradi e il tempo rimane di 40 minuti. Se la preferiamo particolarmente cotta, lasciamola altri 2 minuti ad asciugare. Portiamo in tavola appena pronta.

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