Le pesche di Prato


Magnifico impatto visivo, sono delle creazioni ideali da preparare in casa

Le pesche di Prato
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Ricetta di Sal De Riso

Scenografiche e coloratissime, le pesche dolci in questo caso sono dette di Prato perché pare che la ricetta originale risieda nella città toscana. Questa ricetta è per realizzare almeno 30 pesche medie, quindi una notevole quantità di impasto da essere abbastanza abili a gestire.

Ma ecco di seguito alcuni consigli, per realizzarle perfettamente. Iniziamo dalla farina per la biga (cioè un preimpasto che serve da lievitante, da aggiungere all’impasto principale) che deve essere forte e carica di glutine, come la farina Manitoba, perché l’impasto verrà stressato più volte dal calore delle lievitazioni, quindi ha bisogno di una farina apposita. Poi, quando si fa un dolce del genere, i tempi di lievitazione sono lunghi, quindi per realizzarlo ci si deve preparare per tempo, qualche ora prima. Il miele che aggiungiamo durante la lavorazione del secondo impasto, dona all’amalgama un colore particolare e una struttura ben diversa. La temperatura ideale per una corretta lievitazione è quella ambiente, intorno ai 25 gradi. Una volta uniti i due impasti, cioè biga e impasto, e dopo averli amalgamati e fatti lievitare in un unico panetto, tagliamolo in pezzetti, più o meno di 15, 20 o 50 grammi, a seconda se vogliamo preparare delle pesche di porzioni normali o per pasticceria mignon. Cerchiamo di non esagerare nelle porzioni, altrimenti, dopo l’ultima lievitazione in placca da forno, le palline di pasta diventerebbero enormi. Ricordiamo di preparare i panettini in numero pari, per essere uniti a coppia tra loro e formare la pesca. Infine, la crema pasticcera per farcire le pesche, deve essere fredda. 

Sal De Riso

Pronto in
6 h 42 min

Difficoltà
Media

Preparazione
30 min

Cottura
12 min

Quantità
30

Lievitazione
6 ore

Le pesche di Prato - Ingredienti

Acqua naturale
70 grammi - per la biga (preimpasto)

Lievito di birra fresco
35 grammi - per la biga (preimpasto)

Zucchero semolato
60 grammi - per la biga (preimpasto)

Uova intere
2 - per la biga (preimpasto)

Farina Manitoba
650 grammi - per il secondo impasto

Uova intere
8 - er il secondo impasto

Miele millefiori
40 grammi - per il secondo impasto

Burro
80 grammi morbido - per il secondo impasto

Farina Manitoba
450 grammi - per la biga (preimpasto)

Burro
60 grammi - per la biga (preimpasto)

Baccello di vaniglia
I semini di 1 baccello intero - per il secondo impasto

Arancia candita
1/2 scorza frullata

Sale fino
18 grammi - per il secondo impasto

Zucchero semolato
180 grammi - per il secondo impasto più quanto basta per decorare le pesche

Arancia candita
Qualche filetto per decorare

Crema pasticcera
500 grammi già pronta per farcire le pesche

Procedimento passo passo

1.Prepariamo la biga, cioè il preimpasto

Step 1 - Le pesche di Prato

In una ciotola versiamo metà della farina, lo zucchero, le uova e il lievito di birra sciolto nell'acqua. Con le mani sciogliamo gli ingredienti per bene e iniziamo a impastare incorporando le due uova intere, tutte in una volta.

2.Il burro cremoso

Incorporiamo, sempre con le mani, continuando a mescolare, il burro cremoso ammorbidito. Aggiungiamo l’altra parte della farina rimasta.

3.Facciamo lievitare

Step 3 - Le pesche di Prato

Impastiamo ancora, fino a che il panetto diventa liscio e setoso. Occorreranno almeno 10 minuti di lavorazione e di impasto continuo, affinché il panetto diventi soffice. Poi prendiamo un recipiente dove siamo soliti far lievitare i nostri dolci e adagiamoci dentro il panetto appena impastato, quindi incidiamolo a croce sulla superficie e mettiamolo a lievitare fino a quando il volume non si è triplicato. Occorreranno circa 2 ore se la nostra cucina è a temperatura, cioè 25 gradi circa, altrimenti impiegheremo di più. 

4.Il secondo impasto

Step 4 - Le pesche di Prato

Quando la biga sarà pronta e ben lievitata, versiamo nel bicchiere di una planetaria la farina e le sei uova, quindi avviamo la macchina a media velocità, quindi iniziamo a incorporare i semi della vaniglia, l'arancia candita frullata, il miele e il sale. Continuiamo a impastare. 
 

5.Aggiungiamo il preimpasto (la biga)

Step 5 - Le pesche di Prato

Continuando ad impastare a velocità media, quindi incorporiamo nella planetaria in movimento anche la biga, cioè il primo preimpasto tagliato a pezzettoni. Continuiamo a impastare per 5-6 minuti, poi appena notiamo che l'impasto è ben avvolto aggiungiamo il burro in fiocchi. Lavoriamo l'impasto ancora 10 minuti pieni, anche se notiamo che diventa molliccio. Non  preoccupiamoci, facendolo lavorare ancora tornerà compatto. 

6.Ancora a lievitare

Step 6 - Le pesche di Prato

Dopo il tempo necessario affinché il panetto risulti ben impastato, riponiamolo a lievitare per circa 2 ore sempre a una temperatura intorno ai 25 gradi, finché il suo volume si sarà triplicato. 

7.Dopo la lievitazione lavoriamo l'impasto a palline

Step 7 - Le pesche di Prato

Trascorso il tempo della lievitazione, rovesciamo l'impasto su una spianatoia, poi sgonfiamolo e con un po' di abilità tagliamo il panetto a pezzi che andremo ad allungare e tagliare a tocchetti. Ognuno di questi pezzetti di pasta va tornito meglio che possiamo, con le mani, formando delle palline. 

8.E ora, le palline vanno in forno!

Step 8 - Le pesche di Prato

Foderiamo una teglia, o varie teglie con carta forno, quindi mettiamoci a lievitare per circa un’ora le nostre palline disposte ordinate e ben distanziate le une dalle altre. Ricordiamo che il numero dei panetti deve essere pari. Quando notiamo che le palline sono diventate ben gonfie, inforniamole a 185 gradi per 12 minuti (170 gradi se il nostro forno è ventilato). 

9.Tuffiamo i bocconcini cotti nell'alchermes

Step 9 - Le pesche di Prato

Appena pronti, sforniamo i bocconcini e facciamoli intiepidire, quindi a turno tuffiamoli tutti per qualche secondo appena nella bagna di alchermes. Estraiamoli velocemente e facciamoli scolare su un vassoio con della carta assorbente. Riponiamoli poi su una teglia per la farcitura.

10.Farciamo le pesche

Step 10 - Le pesche di Prato

Riempiamo un sac à poche con la crema pasticcera e farciamo i nostri  bocconcini da un lato, cioè dalla parte piatta, premendo un po’ con le dita per creare una piccola cavità al centro, in modo che la crema si assesti meglio.

11.Un capolavoro di bontà!

Step 11 - Le pesche di Prato

Una volta farcite metà dolci, adesso creiamo le pesche unendo l'altra metà dei dolci sulla crema. Man mano che sono pronti sistemiamoli su un vassoio colmo di zucchero semolato e rotoliamoceli dentro e cristallizziamoli da tutti i lati. Sistemiamo ogni pesca su un vassoio da portata, oppure dentro i pirottini. Decoriamo con strisce di arancia candita e serviamo.

 

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