La besciamella


Una salsa madre in cucina. È assolutamente fondamentale saperla preparare!

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Ricetta di Anna Moroni

 
Per realizzare una perfetta besciamella esistono degli accorgimenti da seguire, affinché venga fuori un prodotto saporito e golosissimo. Ma vediamo qualche segreto. Per il roux, utilizziamo solo burro e non margarina, oppure olio. Durante la preparazione del roux, nel momento in cui aggiungiamo la farina, togliamo la casseruola dal fuoco, per evitare la formazione di grumi. Per la besciamella leggera, lasciamo tostare la farina finché diventa bionda, se invece vogliamo un gusto più deciso, lasciamo il composto un altro minuto a tostare finché il roux diventerà brunito.  Inoltre, se preferiamo una besciamella più liquida, aggiungiamo una altro po’ di latte. Per la preparazione di un sufflè serve invece avere una besciamella più densa: utilizziamo quindi più farina, oppure, addirittura, preferiamo la stessa quantità ma in fecola di patate.

La besciamella è un’ottima base per molte altre salse, o per condire le verdure gratinate, le crepes, i pasticci e tanto altro.
Possiamo anche personalizzarla aggiungendo qualche ingrediente a nostro piacimento: pistacchi, le noci ecc. Quando non viene fatta con il latte, ma con il brodo, viene chiamata “vellutata”. Una vellutata di pesce, fatta con il brodo di pesce, può essere utilizzata per condire una lasagna o un sufflè di pesce. Una vellutata preparata con il brodo vegetale, invece, può essere utilizzata per le lasagne alle verdure. La preparazione, in fondo, è sempre la stessa: al burro si aggiunge la farina e, al posto del latte si usa il brodo.
 

Anna Moroni

Preparazione
15 min

Procedimento passo passo

1.Il roux

Step 1 - La besciamella

In un pentolino riscaldiamo il latte, con un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata. In un altro pentolino sciogliamo il burro per la preparazione del roux. Aggiungiamo la farina, girando velocemente con una frusta, per evitare che si formino grumi nel composto.
 

 

2.Non ci vuole poi tanto

Step 2 - La besciamella

Aggiungiamo il latte caldo e facciamo cuocere per altri 10-20 minuti, continuando a rigirare per evitare il formarsi di grumi. Facciamo cuocere fino a quando la salsa perderà quel tipico odore di farina, ma avrà un odore di latticello. Facciamo addensare e lasciamo raffreddare prima di usare per le nostre pietanze.


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