L'impasto con lievito madre


Solo acqua sale e farina per un magico risultato

L'impasto con lievito madre
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Ricetta di Salvatore Di Matteo

Preparare gli impasti per le nostre pizze e focacce con il lievito madre ci assicura la magica fragranza dei prodotti da forno. Dobbiamo dedicare tempo in più ma il risultato ottenuto avrà tutto un altro sapore. Armiamoci di pazienza e di buona volontà nonché di energia per lavorare l'impasto per circa venti minuti prima di metterlo a riposo. Tre ingredienti base quali acqua, farina e sale per sfornare pizze e focacce di ogni genere ma tutte caratterizzate dall'inconfondibile leggerezza degli impasti prepararti con il lievito madre.

Porzioni
10

Pronto in
30 h 50 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
50 min

Lievitazione
30 ore

L'impasto con lievito madre - Ingredienti

Acqua naturale
1 l - Per il preimpasto (10 pizze)

Sale fino
50 grammi - Per il preimpasto (10 pizze)

Farina 00
1600/1800 grammi - Per il preimpasto (10 pizze)

Acqua naturale
100 ml - Per il rinfresco

Sale fino
5 grammi - Per il rinfresco

Farina 00
160/180 grammi - Per il rinfresco

Procedimento passo passo

1.Versiamo

Step 1 - L'impasto con lievito madre

Versiamo un litro di acqua in una ciotola grande a sufficienza da contenere tutti gli ingredienti, quindi sciogliamoci dentro 50 g di sale, mescolando rapidamente.

2.Uniamo

Step 2 - L'impasto con lievito madre

All’interno della stessa ciotola, versiamo una prima metà della farina prevista dal dosaggio.

3.Giriamo

Step 3 - L'impasto con lievito madre

Mescoliamo con cura, direttamente con le mani, in modo da far amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere una pastella omogenea.

4.Aggiungiamo

Step 4 - L'impasto con lievito madre

Poco per volta, aggiungiamo altra farina, continuando a mescolare costantemente.

5.Mescoliamo

Step 5 - L'impasto con lievito madre

Mescoliamo sempre con grande energia, cercando di incorporare molta aria nel composto, attraverso un movimento rapido e deciso delle mani.

6.Continuiamo

Step 6 - L'impasto con lievito madre

Continuiamo a inserire farina fino a esaurire la dose prevista: se l’ambiente in cui lavoriamo è particolarmente umido e la stagione è fredda,
possiamo aumentare di 1-200 grammi la quantità di farina utilizzata.

7.Lavoriamo

Step 7 - L'impasto con lievito madre

Lavoriamo con forza fino a che l’impasto non avrà raggiunto un aspetto lucido, morbido ed elastico. Occorreranno circa 15-18 minuti.

8.Lasciamo riposare

Step 8 - L'impasto con lievito madre

Copriamo l’impasto con un panno pulito, e lasciamolo riposare per circa 24 ore. Il preimpasto ora è pronto: in foto vedete il quantitativo necessario a realizzare circa due pizze. 

9.Uniamo

Step 9 - L'impasto con lievito madre

Prendiamo la quantità di impasto che desideriamo, a seconda del numero di pizze che vogliamo realizzare e aggiungiamo il 10% in più di
acqua, farina e sale. Nel nostro caso, se utilizziamo tutto il preimpasto, iniziamo con l’aggiungere 5 g di sale.

10.Impastiamo

Step 10 - L'impasto con lievito madre

Aggiungiamo anche 100 ml di acqua, e impastiamo con cura affinché venga assorbita completamente e omogeneamente dalla pagnotta.

11.Versiamo

Step 11 - L'impasto con lievito madre

Versiamo quindi la farina: sempre nell’ipotesi di utilizzare tutto l’impasto, incorporeremo circa 160-180 g di farina 00, sempre nella misura del 10% rispetto alla dose utilizzata nel preimpasto.

12.Lavoriamo

Step 12 - L'impasto con lievito madre

Lavoriamo energicamente e rapidamente l’impasto, fino ad ottenere una pagnotta ben omogenea: non occorreranno più di 10 minuti.

13.Copriamo

Step 13 - L'impasto con lievito madre

Copriamo con un panno umido e lasciamo riposare la pagnotta, a temperatura ambiente, per circa 5-6 ore.

14.L'impasto è pronto

Step 14 - L'impasto con lievito madre

Trascorso il tempo di lievitazione, porzioniamo a seconda delle esigenze: per una normale pizza occorre in genere un panetto da circa 250 g.

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