L’impasto base per panettoni e lievitati dolci


L'alta pasticceria entra a casa nostra

L’impasto base per panettoni e lievitati dolci
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Ricetta di Sal De Riso

Seppur non sia un procedimento molto semplice da riprodurre, eccoci fornite preziose informazioni per realizzare, passo passo, il tradizionale impasto del panettone milanese che possiamo utilizzare anche per altri dolci quali i plumcake o i buondì. E' talmente versatile che può diventare la nostra arma vincente in cucina per sfoggiare dolci sani e dal sapore molto diverso, nonché migliore, rispetto a quelli che acquistiamo dal nostro pasticcere. E' un dolce antico che torna ad entrare nelle case di tutti gli italiani ad ogni Natale, alto e soffice è difficile resistere alla tentazione di concludere i pasti delle feste con la sua delicatezza. Sembra che questa ricetta nasca dalle portentose mani del giovane garzone innamorato di nome Toni, che da' il nome ad un dolce che in molti tutt'oggi amano. Con queste dosi realizziamo circa un chilogrammo di prodotto.



Pronto in
22 h 30 min

Difficoltà
Difficile

Preparazione
2 ore

Cottura
30 min

Riposo
20 ore

L’impasto base per panettoni e lievitati dolci - Ingredienti

Farina Manitoba
100 grammi - Per la biga

Lievito di birra fresco
25 grammi - Per la biga

Acqua naturale
50 grammi - Per la biga

Farina Manitoba
100 grammi - Per il primo impasto

Burro
100 grammi (ammorbidito) - Per il primo impasto

Tuorli
120 grammi (circa 6/7 uova) - Per il primo impasto

Zucchero semolato
60 grammi - Per il primo impasto

Farina Manitoba
100 grammi - Per il secondo impasto

Tuorli
120 grammi (circa 6/7 uova) - Per il secondo impasto

Baccello di vaniglia
1 (semi) - Per il secondo impasto

Zucchero semolato
60 grammi - Per il secondo impasto

Miele d'acacia
2 cucchiai - Per il secondo impasto

Burro
100 grammi (ammorbidito) - Per il secondo impasto

Scorza di arancia
1/2 - Per il secondo impasto

Procedimento passo passo

1.Mescoliamo

Step 1 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

In una ciotola mescoliamo la farina e il lievito, sbriciolando il panetto con le dita, riducendolo il più finemente possibile e amalgamandolo bene alla farina.

2.Uniamo

Step 2 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Aggiungiamo l’acqua e mescoliamo a mano nella ciotola lentamente, raccogliendo gli ingredienti. La pasta risulterà un po’ appiccicosa, ma è normale che sia così.

3.Impastiamo

Step 3 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Togliamo il panetto dalla ciotola, quindi spolveriamo leggermente il tavolo di lavoro, e impastiamo fino a formare un panetto liscio.

4.Facciamo lievitare

Step 4 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Facciamo lievitare l’impasto in un luogo al riparo da correnti d’aria, sigillando la ciotola con la pellicola per alimenti, per un’ora e mezzo, a 24 gradi.

5.La biga è pronta

Step 5 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Dopo la lievitazione, la biga è ora pronta per essere mescolata in planetaria all’impasto così com’é, senza bisogno di altro.

6.Riprendiamo

Step 6 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Versiamo metà dei tuorli e lo zucchero. Avviamo a velocità media nella planetaria, con il gancio. Aggiungiamo anche la farina mentre continuiamo a impastare.

7.Lasciamo riposare

Step 7 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Continuiamo a impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporiamo il burro ammorbidito. Copriamo con un telo e facciamo lievitare per un’altra ora e mezzo.

8.Aggiungiamo

Step 8 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Dopo la breve lievitazione, che tecnicamente viene detto “impasto puntato”, riattiviamo la macchina e inseriamo il miele e i tuorli.

9.Impastiamo

Step 9 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Sempre a macchina in movimento, incorporiamo burro, zucchero, vaniglia, arancia grattugiata e la farina. Impastiamo per almeno per 15 minuti.

10.Manipoliamo

Step 10 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Rendiamo l’impasto molto elastico, quindi spegniamo la planetaria e, iniziamo a manipolarlo delicatamente.

11.Continuiamo

Step 11 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

L’impasto molto appiccicoso non è semplice da manipolare, per cui effettuiamo delle manovre molto lente, ma decise, aiutandoci con il raschietto.

12.Lavoriamo

Step 12 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Lavoriamo con le mani l’impasto, usando un po’ di pazienza. Sconsigliamo l’uso della farina, che comprometterebbe la riuscita del panettone.

13.Formiamo e lasciamo lievitare

Step 13 - L’impasto base per panettoni e lievitati dolci

Diamo forma agli impasti, a secondo del dolce che volgiamo realizzare e poi lasciamolo lievitare a 24-28 gradi per 12 ore, prima di infornare.


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