Kranz all’uvetta


Attorcigliato e croccante dessert rivisitato

Kranz all’uvetta
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Ricetta di Sal De Riso

Dall'antica pasticceria tedesca e austriaca rivisitati in chiave altoatesina, i kranz sono diventati un emblema della tradizione del nord Italia. I kranz di casa nostra si differenziano da quelli d'oltrealpe per la forma allungata anziché circolare. Pochi ingredienti ma diverse operazioni nella fattura perché la pasta va stesa e ripiegata più volte su se stessa. Ripetiamo queste operazioni per tre volte alternando con le fasi, più o meno lunghe, di riposo in frigorifero. Solo un po' di pazienza dunque per ottenere, alla fine, friabili dessert alla crema pasticcera guarniti dalla tipica uvetta passa.

Porzioni
20

Pronto in
4 h 10 min

Difficoltà
Difficile

Preparazione
1 ora

Cottura
12 min

Riposo
3 h 10 min

Kranz all’uvetta - Ingredienti

Sale fino
25 grammi - Per l’impasto dei kranz

Farina Manitoba
1 kg - Per l’impasto dei kranz

Zucchero semolato
120 grammi - Per l’impasto dei kranz

Burro
200 grammi - Per l’impasto dei kranz

Acqua naturale
250 grammi - Per l’impasto dei kranz

Lievito di birra fresco
60 grammi - Per l’impasto dei kranz

Uova intere
250 grammi - Per l’impasto dei kranz

Burro
300 grammi (per i ripieghi della pasta) - Per l’impasto dei kranz

Crema pasticcera
500 grammi - Per comporre e decorare

Mix di frutta
300 grammi (pinoli e uvetta) - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Mescoliamo

Step 1 - Kranz all’uvetta

In una ciotola mescoliamo il lievito di birra con l’acqua. Versiamolo in planetaria, con lo zucchero e la farina forte. Avviamo la macchina.

2.Versiamo

Step 2 - Kranz all’uvetta

Mentre l’impastatrice è in funzione, versiamo le uova poco per volta, e facciamo andare a velocità 3 per 15 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo.

3.Montiamo

Step 3 - Kranz all’uvetta

Aggiungiamo il sale e il burro morbido in fiocchi e montiamo per altri 15 minuti fino a ottenere una pasta setosa.

4.Lasciamo in frigo

Step 4 - Kranz all’uvetta

Trascorso il tempo lavorazione, manipoliamo l’impasto a mano, quindi avvolgiamolo in un sacchetto di nylon e mettiamolo in frigo per 2 ore.

5.Stendiamo

Step 5 - Kranz all’uvetta

Riprendiamo la pasta dal frigo e stendiamola con il mattarello, poi al centro sistemiamo il burro morbido, stendendolo con le mani per tutta la lunghezza.

6.Piegamo

Step 6 - Kranz all’uvetta

Iniziamo le operazioni di ripiego, piegando entrambi i lembi laterali della pasta senza burro verso il centro, e ancora su se stessa fino all’altra estremità.

7.Stendiamo ancora

Step 7 - Kranz all’uvetta

Stendiamo adesso la pasta, allargandola bene con il mattarello, cercando di dargli una forma possibilmente rettangolare.

8.Ripetiamo

Step 8 - Kranz all’uvetta

Ripetiamo la stessa operazione di ripiego verso il centro e su se stessa del passo 6, poi avvolgiamola nel nylon e mettiamo in frigo per 40 minuti.

9.Ripieghiamo

Step 9 - Kranz all’uvetta

Riprendiamo la pasta e stendiamola nuovamente, e ripetiamo le operazioni di ripiego verso il centro e verso se stessa. Lasciamo riposare in frigo per 30 minuti.

10.Formiamo

Step 10 - Kranz all’uvetta

Rimettiamo nuovamente l’impasto sulla spianatoia e stendiamola in due rettangoli, più o meno identici.

11.Spalmiamo

Step 11 - Kranz all’uvetta

Su uno solo dei rettangoli, spalmiamo un velo di crema pasticcera fino a coprire tutta la superficie della pasta danese.

12.Farciamo

Step 12 - Kranz all’uvetta

Sulla sfoglia farcita con crema pasticcera spargiamo una generosa manciata di pinoli e uvetta facendoli attaccare sulla superficie

13.Ricopriamo

Step 13 - Kranz all’uvetta

Prendiamo il secondo rettangolo di sfoglia e, con un pizzico di abilità, copriamo i pinoli e l’uvetta poggiandolo dolcemente sopra.

14.Tagliamo

Step 14 - Kranz all’uvetta

Con le mani appiattiamo con delicatezza le sfoglie farcite, quindi, con un coltello, tagliamo il dolce a strisce.

15.Attorcigliamo

Step 15 - Kranz all’uvetta

Prendiamo ogni striscia e attorcigliamola abilmente attorno a se stessa, come se fosse un panno, tenendola saldamente dai lati, ma con delicatezza.

16.Inforniamo

Step 16 - Kranz all’uvetta

Se la striscia attorcigliata è troppo lunga, tagliamola in due. Inforniamo a 170 gradi per 12 minuti. Sforniamo e mangiamoli in tutta la loro fragranza.


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