Impasto lievitato per dolci da frittura


La ricetta per preparare dolci soffici e golosi da farcire come più ci piace

Impasto lievitato per dolci da frittura
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Ricetta di Sal De Riso

Per preparare in casa i dolci da friggere come cannoli, ciambelle o bomboloni fritti, è indispensabile attenersi ad alcune semplici regole, come ad esempio utilizzare solo ingredienti freschissimi e a temperatura ambiente, o sciogliere il lievito in un goccino di acqua, anche tiepida. Facciamo attenzione a incorporarlo lontano dal sale, per evitare che possa rallentare la lievitazione. L’impasto deve essere lavorato a lungo, risultare liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. Lasciamolo lievitare a una temperatura costante, intorno a 25-28 gradi: a temperature inferiori, la lievitazione diventa lentissima, oltre i 50 gradi, il lievito e gli enzimi che lo compongono muoiono. Inoltre, dopo la prima lievitazione, componiamo i nostri dolci che avremmo scelto di realizzare, ma anche questi ricordiamo avranno bisogno del loro tempo di lievitazione prima di essere fritti in abbondante olio di semi di arachidi a 170 gradi. Infine, evitiamo di esporre l’impasto a correnti d’aria. La ricetta che vi presentiamo serve per preparare circa 800 grammi di impasto.

Pronto in
3 h 50 min

Difficoltà
Media

Preparazione
50 min

Lievitazione
3 ore

Impasto lievitato per dolci da frittura - Ingredienti

Farina Manitoba
500 grammi

Burro
125 grammi morbido

Acqua naturale
200 grammi a temperatura ambiente

Acqua naturale
q.b. a temperatura ambiente per sciogliere il lievito

Zucchero semolato
100 grammi vanigliato

Scorza di limone
La buccia grattugiata di 1 frutto

Scorza di arancia
La buccia grattugiata di 1 frutto

Sale fino
5 grammi

Baccello di vaniglia
I semini di 1/2 bacca

Procedimento passo passo

1.Usiamo la planetaria perché mescola meglio

Step 1 - Impasto lievitato per dolci da frittura

Sciogliamo il lievito di birra in mezza tazzina di acqua e mescoliamo. Mettiamo nel bicchiere della planetaria la farina, l’uovo e i tuorli. Avviamo la macchina. Lavoriamo a velocità 2 e, mentre la macchina gira, incorporiamo l’acqua, il lievito sciolto, lo zucchero e la vaniglia.

2.Profumiamo con le scorzette

Step 2 - Impasto lievitato per dolci da frittura

Fermiamo la macchina e incorporiamo sia l’arancia sia il limone grattugiati, il latte condensato e il pizzico di sale. Rimettiamo la planetaria a lavorare, quindi facciamola andare a velocità media per 15 minuti affinché la pasta diventa liscia.

3.Facciamo attenzione alla maglia glutinica

Step 3 - Impasto lievitato per dolci da frittura

Quando notiamo che l’impasto si stacca dalle pareti del bicchiere, possiamo aggiungere il burro a fiocchi. Impastiamo ancora per 10 minuti e, quando notiamo che l’amalgama ha sviluppato una buona massa glutinica, spegniamo la planetaria.

4.Lasciamo riposare

Step 4 - Impasto lievitato per dolci da frittura

Estraiamo il panetto dalla planetaria e trasferiamolo su un tavolo di lavoro infarinato. Manipoliamo delicatamente l’impasto piegandolo più volte su se stesso. Lasciamolo riposare alla temperatura di 25 gradi finché avrà raddoppiato il suo volume, o comunque per almeno 3 ore.

5.Lavoriamo il panetto scegliendo per cosa destinarlo

Step 5 - Impasto lievitato per dolci da frittura

Dopo la lievitazione, riprendiamo l’impasto e manipoliamolo ancora con delicatezza, sgonfiandolo e lavorandolo dolcemente. Ora l’impasto è pronto per le nostre preparazioni. Spolveriamo il piano di lavoro con la farina manitoba, quindi se, la nostra ricetta lo prevede, stendiamo l’impasto con il mattarello.

6.Piccoli grandi suggerimenti

Step 6 - Impasto lievitato per dolci da frittura

È importante ricordare che, dopo ogni manipolazione (ad esempio con il mattarello o il coppapasta), l’impasto si “incorda”, cioè diventa poco elastico
e piuttosto “nervoso”, perciò dovremo farlo riposare altri 45 minuti.


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