Impasto con la biga


Più digeribile, più profumato, più facile da conservare

Impasto con la biga
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Ricetta di Renato Bosco

L'impasto che stiamo preparando è accompagnato dalla biga, cioè un preimpasto asciutto che viene lasciato fermentare per diverse ore (diciamo da un minimo di 16 a un massimo di 48) composto da una farina di forza superiore almeno ai 250W miscelata con il 44% di acqua e con una dose minima di lievito, pari all’1% della farina. Teniamo conto inoltre che la temperatura dell’impasto deve rimanere intorno ai 20- 22 gradi e che quindi con una normale impastatrice a spirale girerà per circa 4 minuti, così da non sfibrare il glutine e garantendo una bassa ritenzione di gas. Lo utilizzeremo per la pizza con radicchio e Monte Veronese.

Difficoltà
Facile

Preparazione
30 min

Lievitazione
30 ore

Impasto con la biga - Ingredienti

Acqua naturale
45 g - Per la biga

Farina 00
100 g Petra 1 Molino Quaglia - Per la biga

Lievito di birra fresco
1 g - Per la biga

Farina 00
800 g Petra 3 Molino Quaglia - Per l’impasto

Farina di frumento
200 g di Cerealé - Per l’impasto

Acqua naturale
600 g - Per l’impasto

Olio extravergine di oliva
25 g - Per l’impasto

Sale fino
23 g - Per l’impasto

Lievito di birra fresco
5 g - Per l’impasto

Procedimento passo passo

1.Il preimpasto

Step 1 - Impasto con la biga

Iniziamo con il preparare il preimpasto, la cosiddetta “biga”: in una ciotola non eccessivamente grande, versiamo 100 g di farina.

2.L'acqua

Step 2 - Impasto con la biga

Nella stessa ciotola, versiamo anche 45 g di acqua e diamo una prima, sommaria mescolata.

3.Il lievito

Step 3 - Impasto con la biga

Aggiungiamo anche 1 g di lievito compresso, e iniziamo a mescolare con cura.

4.A mano

Step 4 - Impasto con la biga

Lavoriamo per pochi minuti l’impasto, in modo da sciogliere completamente il lievito e amalgamare tutti gli ingredienti.

5.A riposo

Step 5 - Impasto con la biga

Perché l’azione della biga sia efficace, gli ingredienti devono essere appena restare abbastanza slegati. Lasciamo riposare in un contenitore ben unto per 16-18 ore a temperatura ambiente.

6.Deve essere così

Step 6 - Impasto con la biga

Ecco come si presenta la biga dopo il riposo: pronta per essere utilizzata.

7.Le farine

Step 7 - Impasto con la biga

Trascorso il tempo di riposo necessario alla biga, in una grande ciotola versiamo le due farine assieme a 5 g di lievito ben sbriciolato.

8.Con la forchetta

Step 8 - Impasto con la biga

Aiutandoci con una forchetta, mescoliamo con cura il lievito e le due farine appena versate.

9.Ora la biga

Step 9 - Impasto con la biga

Ora possiamo aggiungere la biga che si comporterà da agente lievitante.

10.Con un po' d'acqua

Step 10 - Impasto con la biga

Iniziamo a versare l’acqua, in modo da sciogliere e amalgamare tutti gli ingredienti.

11.Mescoliamo bene

Step 11 - Impasto con la biga

Mescoliamo con cura, utilizzando ancora la forchetta per meglio lavorare l’impasto.

12.Finiamo l'acqua

Step 12 - Impasto con la biga

Continuando a mescolare, versiamo tutta l’acqua, quindi inseriamo il sale.

13.Poi l'olio

Step 13 - Impasto con la biga

Versiamo anche l’olio e impastiamo con cura perché venga assorbito completamente.

14.Impastiamo a lungo

Step 14 - Impasto con la biga

Trasferiamo la pagnotta sul piano di lavoro e continuiamo a impastare fino a ottenere una massa ben liscia.

15.A riposo

Step 15 - Impasto con la biga

Realizziamo una pagnotta il più possibile sferica e lasciamola riposare 20 minuti.

16.In frigo

Step 16 - Impasto con la biga

Ricaviamo tante pagnotte da circa 250 grammi, ripieghiamone i lembi all’interno e lasciamo riposare 12 ore a 4-6 gradi, in frigorifero. Per utilizzare l’impasto, ricordiamo di estrarlo da frigo e tenerlo a temperatura ambiente per 3-4 ore, prima di procedere alla stesura.

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