Impasto con il poolish di Renato Bosco


Il segreto per pizze più soffici e profumate

Impasto con il poolish di Renato Bosco
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Ricetta di Renato Bosco

La tecnica del "poolish" consiste, fondamentalmente, nel preparare l'impasto in due momenti diversi. Si uniscono farina, lievito e un po' d'acqua, si mescola e si lascia riposare a lungo. E' una tecnica di impasto indiretto, in pratica è come se fosse un pre-impasto semiliquido così che nella preparazione vera e propria, andremo ad utilizzare una quantità di lievito molto inferiore rispetto alla norma. Il risultato delle nostre pizze e focacce sarà un intenso profumo, una particolare leggerezza e sofficità delle mollica e, di certo, una digeribilità assicurata. 

Difficoltà
Facile

Preparazione
30 min

Lievitazione
24 ore

Impasto con il poolish di Renato Bosco - Ingredienti

Farina di grano tenero tipo 0
75 grammi (di Petra 1, molino Quaglia) - Per il poolish

Acqua naturale
75 ml - Per il poolish

Lievito di birra fresco
2 grammi - Per il poolish

Farina di grano tenero tipo 0
1 kg (di Petra 3, molino Quaglia) - Per l’impasto

Acqua naturale
500 ml - Per l’impasto

Sale fino
23 grammi - Per l’impasto

Olio extravergine di oliva
25 grammi - Per l’impasto

Lievito di birra fresco
5 grammi - Per l'impasto

Procedimento passo passo

1.Uniamo

Step 1 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Iniziamo a preparare il poolish. Per prima cosa, mettiamo la farina e il lievito in una ciotola.

2.Aggiungiamo l'acqua

Step 2 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Versiamo anche l’acqua, e mescoliamo per qualche minuto. Il risultato deve essere una crema omogenea

3.Facciamo riposare

Step 3 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Mettiamo il composto in un contenitore leggermente unto d’olio, e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

4.Iniziamo

Step 4 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Questo è l’aspetto che avrà il poolish una volta passate le 12 ore. Adesso possiamo usarlo per realizzare l’impasto vero e proprio

5.Mescoliamo

Step 5 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Versiamo la farina in una ciotola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti

6.Uniamo

Step 6 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Aggiungiamo il poolish preparato in precedenza, che servirà a innescare il processo di lievitazione del nostro impasto.

7.Versiamo

Step 7 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

A questo punto versiamo anche circa metà dell’acqua nella ciotola, e infine il lievito di birra sbriciolato

8.Amalgamiamo

Step 8 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Iniziamo ad amalgamare tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo, aggiungendo il resto dell’acqua un po’ alla volta.

9.Lavoriamo

Step 9 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Aggiungiamo il sale, e lavoriamo con energia, per fare in modo che venga assorbito completamente dall’impasto.

10.Versiamo

Step 10 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Quando l’impasto inizia a staccarsi da solo dalla ciotola, versiamo anche l’olio e lavoriamo finché non venga completamente assorbito.

11.Impastiamo

Step 11 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro, e continuiamo a impastare fino a che non diventi liscio, morbido ed elastico.

12.Facciamo riposare

Step 12 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Ottenuta così una “pagnotta” il più possibile sferica, lasciamola riposare per circa 20 minuti

13.Dividiamo

Step 13 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Adesso dividiamo l’impasto in panetti da circa 250 grammi cadauno. Portiamo i lembi della pasta sotto ogni panetto, conferendogli una forma rotonda.

14.Lasciamo lievitare

Step 14 - Impasto con il poolish di Renato Bosco

Lasciamo riposare i panetti per 12 ore a 4-6 gradi, in frigo. Ricordiamo di estrarli dal frigorifero, e di tenerli a temperatura ambiente per circa 3-4 ore, prima di utilizzarli.

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