I profiteroles


Bignè riempiti di crema pasticciera, e poi tuffati nel cioccolato

I profiteroles
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Ricetta di Sal De Riso

Fanno, festa, allegria e sono anche da sempre simbolo chic in pasticceria. È consigliabile preparare i bignè e la crema al cioccolato il giorno prima. Quando mescoliamo l’impasto dei bignè nella casseruola, notiamo che si stacca dalle pareti del contenitore. Questo perché la farina sviluppa una gelatina, nel senso che andiamo a eliminare il glutine: dunque non ha più elasticità, ma diventa impermeabile. La pastella dei bignè non ha bisogno di un tempo di cottura specifico: basta che si rapprenda un po’. Quando passiamo nella planetaria l’impasto dei bignè, deve venire fuori morbida come una crema pasticcera. Come in tutti i dolci, il sale è fondamentale per completarne il gusto. In questa ricetta, il glucosio serve a far diventare lucida la salsa al cioccolato. Consigliamo di fare la salsa al cioccolato almeno un giorno prima e di metterla in frigo coperta con pellicola trasparente da cucina così gli ingredienti all’interno maturano, si legano meglio e il risultato sarà migliore.

Ingredienti per
6 Persone

Pronto in
1 h 25 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
1 ora

Cottura
25 min

I profiteroles - Ingredienti

Burro
250 grammi per limpasto dei bignè

Farina 00
300 grammi per limpasto dei bignè

Panna fresca di latteria
800 grammi per la salsa al cioccolato

Zucchero semolato
175 grammi per la salsa al cioccolato

Acqua naturale
250 grammi per limpasto dei bignè

Sale fino
5 grammi per limpasto dei bignè

Uova intere
7 per limpasto dei bignè

Sale fino
10 grammi per la salsa al cioccolato

Cacao
100 grammi per la salsa al cioccolato

Gocce di cioccolato fondente
100 grammi a pezzetti per la salsa al cioccolato

Crema pasticcera
500 grammi già pronta

Procedimento passo passo

1.Prepariamo le basi

Step 1 - I profiteroles

In una pentola, scaldiamo il burro e l’acqua. Aggiungiamo il sale e, quando avrà raggiunto l'ebollizione, uniamo  la farina in una sola volta. Misceliamo velocemente.

2.​Poi diventa come una pastella

Step 2 - I profiteroles

Mescoliamo ripetutamente fino a creare una pastella simile alla polenta. Continuiamo per qualche minuto, fino a quando notiamo che la pasta inizia a rapprendersi e a staccarsi dalle pareti della casseruola. Spegniamo il fuoco.

3.Adesso un giro in planetaria

Step 3 - I profiteroles

Versiamo il contenuto della casseruola nella ciotola della planetaria. Azioniamo a velocità media per 30 secondi e lasciamo che il composto si raffreddi un po’. Aggiungiamo 7 uova intere, in due volte, mentre misceliamo per alcuni minuti.

4.Ed ecco i nostri pon pon

Step 4 - I profiteroles

Mettiamo l’impasto in un sac à poche con il beccuccio a foro piccolo. Ungiamo leggermente una teglia e spremiamoci su  tante noci di composto, fino a esaurire l’impasto. Inforniamo a 210 gradi per 25 minuti. Sforniamo, facciamo raffreddare e riposare per 24 ore.

5.la salsa al cioccolato

Step 5 - I profiteroles

In una piccola boule, mescoliamo il cacao in polvere con lo zucchero e misceliamoli con un cucchiaio. Versiamo il tutto in una pentola, dove abbiamo  messo a bollire la panna liquida fresca. Aggiungiamo anche il sale e il cioccolato fondente a pezzetti.

6.Il riposo fa sempre bene

Step 6 - I profiteroles

Mescoliamo con una frusta a mano ripetutamente. Aggiungiamo il glucosio. Lasciamo bollire per altri due minuti. Togliamo dal fuoco e versiamo il tutto in una ciotola. Riponiamola in frigo almeno per 24 ore, coperta da una pellicola trasparente per alimenti.

7.la farcitura per i bignè

Step 7 - I profiteroles

In una ciotola, versiamo la crema pasticcera (vedi box a pag. 73), aggiungiamo buona parte della panna  montata (vedi box sotto) e mescoliamocon un mestolo di legno per amalgamare tutta la farcia.

8.Bignè ciccioni

Step 8 - I profiteroles

Prendiamo un sac à poche e versiamo la farcia. Riempiamo i bignè dalla parte sottostante, quella piatta,  facendo lievemente pressione con il beccuccio d’acciaio della sacca. Mettiamoli da parte.

9.Cioccolato e panna mescolati assieme

Step 9 - I profiteroles

Nella salsa al cioccolato, preparata il giornoprima, aggiungiamo la panna montata  dando alla farcia una struttura più leggera. Volendo, possiamo mettere ancora altra salsa al cioccolato

10.Con le mani nel cioccolato

Step 10 - I profiteroles

Direttamente con le mani, tuffiamo i nostri bignè nella crema soffice al cioccolato, fino a rivestirli completamante con un movimento rapido. Adagiamoli su un piatto di portata. Alla fine, possiamo decorare a piacere con fiocchi di panna montata.

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