I bomboloni fritti


Viziamoci per davvero con questa delizia irresistibile

I bomboloni fritti
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Ricetta di Sal De Riso

Abbiamo deciso di farcirli con il ripieno al cioccolato perché non è la solita crema pasticcera, ma una vera e propria vellutata al cacao adatta per farcire i bomboloni. L'impasto che abbiamo utilizzato in questa ricetta, è quello ideale per realizzare qualsiasi dolce in cui è prevista una frittura, come ad esempio le ciambelle o i krapfen alla marmellata. L’uso del latte condensato nell’impasto non è un caso, in quanto è nettamente più denso e dà consistenza e sapore di caramello. Per un impasto liscio e omogeneo, che non sia “nervoso”, cioè non elastico al momento di stenderlo con il mattarello, c’è bisogno di una farina molto ricca di glutine. Questo discorso vale anche per altri impasti dove è prevista la frittura. I ritagli di pasta che rimangono quando ricaviamo i bomboloni con il coppapasta, vanno rimpastati e messi a lievitare nuovamente per 45 minuti. Se vogliamo riempire i bomboloni con crema pasticcera, dobbiamo farli prima raffreddare. Possono essere ancora caldi o tiepidi se usiamo, invece, ingredienti come cioccolato o marmellate. La frittura è il momento più delicato, ma decisivo per la buona riuscita dei bomboloni. Basta qualche grado in più e si anneriscono immediatamente. Per cui procediamo così: quando l’olio ha raggiunto la temperatura di 180 gradi, spostiamo la casseruola (o la padella, o la wok) dalla fiamma e immergiamo al massimo 3 bomboloni che devono rimanere a galla come salvagenti.
Rimettiamo poi subito sul fuoco e rigiriamoli quasi subito; osserviamo bene se hanno già preso colore, e non perdiamoli mai d'occhio immergendo più volte il termometro per dolci nell'olio, controllando che la temperatura rimanga a 180 gradi costante.
Appena vediamo che sono dorati da ambo i lati, scoliamoli con la nostra abituale paletta per fritti e facciamoli stare più possibile su vari strati di carta assorbente. Ovviamente, tra una padellata e l’altra, l’olio deve raggiungere sempre i 180 gradi. Tutto questo lavoro è importante affinché tutti i pezzi vengano possibilmente uguali in colore e cottura.

Pronto in
4 h 35 min

Difficoltà
Media

Preparazione
45 min

Cottura
5 min

Quantità
12

Lievitazione
3 ore

I bomboloni fritti - Ingredienti

Burro
250 grammi

Acqua naturale
400 grammi

Zucchero semolato
200 grammi vanigliato

Scorza di arancia
1 grattugiata

Scorza di limone
1 grattugiata

Sale fino
10 grammi

Olio di semi di arachide
q.b. per friggere

Lievito di birra fresco
50 grammi (2 cubetti)

Zucchero semolato
q.b. per spolverare i bomboloni

Acqua naturale
450 grammi - per la crema al cioccolato

Cacao
65 grammi - per la crema al cioccolato

Zucchero semolato
150 grammi per la crema al cioccolato

Amido di riso
38 grammi per la crema al cioccolato

Latte condensato
100 grammi per la crema al cioccolato

Cioccolato fondente
100 grammi (quello adatto per le coperture)

Burro
100 grammi per la crema al cioccolato

Procedimento passo passo

1.Un bel mix

Step 1 - I bomboloni fritti

Versiamo nel contenitore della planetaria acqua, uova, tuorli, latte condensato, zucchero, bucce grattugiate di limone e arancia, lievito di birra e sale. Mescoliamo con un cucchiaio, per miscelare bene tutti gli ingredienti.

2.Va tutto liscio!

Step 2 - I bomboloni fritti

Aggiungiamo la farina poco per volta e in due tempi, e azioniamo la planetaria. Appena l’impasto inizia a prendere corpo, uniamo il burro e       continuiamo a velocità media per 10 minuti, finché la massa non diventi setosa.

3.A lievitazione lenta

Step 3 - I bomboloni fritti

Mettiamo l’impasto in una boule e copriamolo con pellicola trasparente. Lasciamo  lievitare al buio e al coperto fino a che non avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo, trasferiamolo su una spianatoia di legno.

4.Adesso stendiamolo delicatamente

Step 4 - I bomboloni fritti

Stacchiamo dall’impasto un pezzo, quindi stendiamolo su una spianatoia con il mattarello, delicatamente. Diamo una leggera spolverata di farina.

5.Diamogli la forma giusta

Step 5 - I bomboloni fritti

Con un coppapasta circolare ricaviamo, dall’impasto steso, tante forme tonde. Facciamole lievitare ancora per 45 minuti su un vassoio di legno,  coperte da pellicola trasparente

6.Frittura dei bomboloni

Step 6 - I bomboloni fritti

In una padella, scaldiamo l’olio a 180 gradi. Friggiamo le forme, ormai cresciute, e rigiriamole non appena diventano dorate. Trasferiamole sulla carta assorbente per asciugarle dall’olio in eccesso.

7.Ripieno al cioccolato

Step 7 - I bomboloni fritti

In una casseruola portiamo a bollore l’acqua. In un’altra pentola, misceliamo cacao, amido di riso e zucchero. Aggiungiamo il latte condensato, l’acqua bollente, il cioccolato fondente e il  burro. Appena la crema prende bollore, togliamola dal fuoco. Trasferiamola in una boule e mettiamola in frigo.

8.Si farciscono dalla calotta

Step 8 - I bomboloni fritti

Farciamo i bomboloni con una sacca da pasticcere riempita di crema al cioccolato, iniettandola direttamente con il beccuccio dalla parte superiore del dolce

9.La golosità è servita

Step 9 - I bomboloni fritti

Passiamo più volte i bomboloni nello zucchero semolato e terminiamo con una spolverata di zucchero vanigliato


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