G√Ęteau royal al cioccolato


Sapore delicato e consistenza fine

G√Ęteau royal al cioccolato
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Ricetta di Sal De Riso

Una torta davvero elegante e ricercata, così decorata è perfetta per un battesimo, per una comunione o per una cresima. Protagonista indiscusso e sublime è il cioccolato fondente con il 70% di cacao, perché non solo la percentuale è una delle principali caratteristiche che determina la qualità del cioccolato, ma anche perché è tra i più pregiati. Il suo profumo è persistente e quando lo utilizziamo in tavolette, oppure in gocce, il suo profumo è
avvolgente e l’aspetto è lucido, brillante. Nei supermercati ne troviamo di ottime marche, dal gusto pastoso che si scioglie in bocca, lasciando
un lieve, ma gradevole gusto amaro.

Porzioni
8

Pronto in
7 h 20 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
1 h 20 min

Riposo
6 ore

G√Ęteau royal al cioccolato - Ingredienti

Latte intero
350 grammi fresco Alta Qualità - Per la crema inglese

Panna fresca di latteria
150 grammi liquida Alta Qualità - Per la crema inglese

Tuorli
6 - Per la crema inglese

Zucchero semolato
150 grammi - Per la crema inglese

Amido di mais (o maizena)
40 grammi - Per la crema inglese

Sale fino
1,5 grammi - Per la crema inglese

Scorza di limone
La buccia grattugiata di 1/2 frutto non trattato - Per la crema inglese

Baccello di vaniglia
I semini di 1/2 bacca qualità di Bourbon - Per la crema inglese

Cioccolato fondente
200 grammi al 70% - Per la bavarese al cioccolato

Gelatina (colla di pesce)
8 grammi già sciolta - Per la bavarese al cioccolato

Crema inglese
110 grammi - Per la bavarese al cioccolato

Panna semimontata
150 grammi zuccherata - Per la bavarese al cioccolato

Cioccolato fondente
200 grammi fuso - Per comporre e decorare

Pan di Spagna al cacao
1 disco al cioccolato di 24 cm di diametro - Per comporre e decorare

Inzuppitura alla vaniglia
q.b. analcolica - Per comporre e decorare

Riccioli di cioccolato
q.b. di cioccolato fondente - Per comporre e decorare

Lastrine di cioccolato
q.b. di cioccolato fondente - Per comporre e decorare

Cacao
q.b. amaro in polvere - Per comporre e decorare

Panna montata
500 grammi zuccherata - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.La crema inglese

Step 1 - G√Ęteau royal al cioccolato

In una ciotola larga lavoriamo con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, il limone grattugiato, i semini della vaniglia e il sale.

2.Serve che sia bollente

Step 2 - G√Ęteau royal al cioccolato

In una casseruola facciamo prendere bollore al latte con la panna. Togliamo dalla fiamma e portiamo sul tavolo di lavoro.

3.Di nuovo in pentola

Step 3 - G√Ęteau royal al cioccolato

Versiamo il latte nella ciotola, mescoliamo, uniamo l’amido di mais e rimettiamo il composto nuovamente nella casseruola.

4.Prendiamo il termometro

Step 4 - G√Ęteau royal al cioccolato

Scaldiamo a fiamma media e facciamo arrivare il composto a 82 gradi. Quindi, togliamo dal fuoco e mescoliamo prima che si rapprenda.

5.In frigo se abbiamo fretta

Step 5 - G√Ęteau royal al cioccolato

Mettiamo a raffreddare la crema a temperatura ambiente, oppure, se ci dovesse servire subito, possiamo farla riposare in frigo.

6.La bavarese al cioccolato

Step 6 - G√Ęteau royal al cioccolato

In una ciotola, sciogliamo il cioccolato a bagnomaria a 52 gradi. Mescoliamo con una frusta a mano per diluire il composto.

7.Una quantità precisa

Step 7 - G√Ęteau royal al cioccolato

A questo punto preleviamo dalla crema inglese del passo 5, 110 grammi di composto e versiamoci dentro il cioccolato appena fuso e la gelatina.

8.Uniformiamo il colore

Step 8 - G√Ęteau royal al cioccolato

Mescoliamo l’amalgama per bene, affinché diventi liscio e vellutato e di un unico colore. Uniamo anche la gelatina già sciolta.

9.E' il momento della panna

Step 9 - G√Ęteau royal al cioccolato

Uniamo al composto il resto della crema inglese, aggiungiamo la panna semimontata e mescoliamo con la frusta a mano per far arieggiare il composto.

10.Componiamo la torta

Step 10 - G√Ęteau royal al cioccolato

Mettiamo in frigo la bavarese per 30 minuti, mentre sistemiamo sul fondo di un anello d’acciaio il pan di Spagna al cioccolato inzuppato con la bagna.

11.Copriamo di ciuffetti

Step 11 - G√Ęteau royal al cioccolato

Spremiamo sulla base di pan di Spagna, uno strato di ciuffi ricci di panna montata zuccherata, fino a ricoprire ordinatamente tutta la base.

12.Riposo in freezer

Step 12 - G√Ęteau royal al cioccolato

Riponiamo la preparazione in freezer per 3 ore, affinché i ciuffi di panna montata congelino e permettano di creare uno strato solido.

13.Ricopriamo i ciuffi con la bavarese

Step 13 - G√Ęteau royal al cioccolato

Trascorso il tempo necessario alla congelazione della panna, togliamo la preparazione dal freezer e versiamoci sopra la bavarese che avevamo messo in frigo al passo 10.

14.Ancora in freezer

Step 14 - G√Ęteau royal al cioccolato

Livelliamo ordinatamente lo strato di bavarese con una spatola a gomito, quindi rimettiamo in freezer per altre 3 ore a congelare.

15.Decoriamo la torta

Step 15 - G√Ęteau royal al cioccolato

Riprendiamo la bavarese che avevamo messo a congelare e posiamola sul tavolo di lavoro. Estraiamo l’anello d’acciaio con l’aiuto di un phon.

16.Prendiamo il magico sacchetto

Step 16 - G√Ęteau royal al cioccolato

Riempiamo un sac à poche con il cioccolato fuso, quindi spizziamo la punta della sacca e creiamo solo un piccolo foro.

17.Disegni di cioccolato

Step 17 - G√Ęteau royal al cioccolato

Spremiamo dei ghirigori a intreccio su tutta la superficie della torta, spremiamone in abbondanza come se fosse un groviglio di fili.

18.E infine le lastrine

Step 18 - G√Ęteau royal al cioccolato

Decoriamo il centro della torta con oggetti di cioccolato e sui lati applichiamo delle lastrine, spolveriamo di cacao amaro in polvere. Serviamo a +4 gradi, porzionato a fette.


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