Dolcezza del Vesuvio


Ideata per tutti coloro che vogliono assaporare la genuinità, questa torta è un altro simbolo di alta pasticceria

Dolcezza del Vesuvio
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Ricetta di Sal De Riso

E' come una crostata, ma con carattere. Sfiziosa per il significato simbolico dedicato a uno dei vulcani più famosi al mondi, prepariamola per tutti perché è adatta per un festa di compleanno, oppure per festeggiare la vostra abilità in pasticceria. Spesso è difficile abbinare un buon vino o un liquore a un dolce, ma nel caso della torta Vesuvio, consigliamo un delizioso moscato siciliano profumato di frutta secca e miele, molto adatto anche ai dolci con mandorle e noci.

Porzioni
8

Pronto in
2 h 45 min

Difficoltà
Media

Preparazione
1 h 40 min

Cottura
1 h 5 min

Dolcezza del Vesuvio - Ingredienti

Cioccolato fondente
200 grammi spezzettato - Per la mousse al cioccolato

Tuorli
60 grammi (3 tuorli) - Per la mousse al cioccolato

Albicocche
500 grammi denocciolate - Per le albicocche al forno

Amido di mais (o maizena)
15 grammi - Per le albicocche al forno

Amaretti
10 - Per comporre il dolce

Cacao
q.b. amaro - Per comporre il dolce

Zucchero semolato
60 grammi - Per la mousse al cioccolato

Panna fresca di latteria
400 grammi freschissima da montare - Per la mousse al cioccolato

Zucchero a velo vanigliato
175 grammi - Per le albicocche al forno

Liquore all'amaretto
15 grammi - Per le albicocche al forno

Pan di Spagna
1 disco da 18 cm di diametro - Per comporre il dolce

Bagna neutra
q.b. non alcolica - Per comporre il dolce

Procedimento passo passo

1.Prima dobbiamo fare la mousse

Step 1 - Dolcezza del Vesuvio

In una ciotolina misceliamo i tuorli con lo zucchero semolato e poniamoli in una pentola a bagnomaria fino alla temperatura di 75 gradi.

2.Quando sono pastorizzati, facciamoli a spuma morbida

Step 2 - Dolcezza del Vesuvio

Montiamo i tuorli nella planetaria con l’attrezzo fruste e facciamo andare la macchina alla massima velocità per almeno 10-12 minuti.

3.Adesso montiamo la panna

Step 3 - Dolcezza del Vesuvio

Alla  fine, mettiamo i tuorli da parte e montiamo nella planetaria la panna fresca liquida fino a farla diventare montata, cioè soda e molto compatta.

4.Il cioccolato lo sciogliamo a bagnomaria

Step 4 - Dolcezza del Vesuvio

In un recipiente capiente, facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino alla temperatura di 50 gradi, mescolando di tanto in tanto con una spatola di silicone.

5.I tuorli montati vanno miscelati con il cioccolato

Step 5 - Dolcezza del Vesuvio

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, misceliamo i tuorli nel cioccolato, quindi aggiungiamo anche la panna montata del passo 3.

6.Mettiamo in frigo la miscela

Step 6 - Dolcezza del Vesuvio

Emulsioniamo bene il composto con un spatola di silicone e lasciamo la mousse in frigorifero per un’ora prima di usarla per la nostra preparazione.

7.E' ora di infornare

Step 7 - Dolcezza del Vesuvio

Mescoliamo le albicocche con lo zucchero, l’amido e il liquore, inforniamo per 20 minuti a 170 gradi, quindi versiamole nel frullatore.

8.Frulliamo la frutta ancora calde

Step 8 - Dolcezza del Vesuvio

Quando le albicocche saranno cotte, frulliamole alla massima velocità per circa 6 minuti, anche se sono ancora calde.

9.Con l'amido la polpa si rapprende

Step 9 - Dolcezza del Vesuvio

Trasferiamo la frutta in una ciotola di vetro e lasciamola raffreddare completamente e l’amido di mais favorirà la giusta consistenza delle albicocche.

10.Con la frolla foderiamo la tortiera

Step 10 - Dolcezza del Vesuvio

Stendiamo la pasta frolla in una tortiera da 22 cm di diametro, buchiamo la superficie con i rebbi di una forchetta e inforniamo a 170 gradi per 40 minuti.

11.Riempiamo la frolla

Step 11 - Dolcezza del Vesuvio

Sforniamo la frolla e facciamola raffreddare, sistemiamola sul tavolo di lavoro e colmiamola per metà con la salsa di albicocche. Livelliamo il composto.

12.Sbricioliamo gli amaretti

Step 12 - Dolcezza del Vesuvio

Spargiamo, adesso, sulla salsa di albicocche, 5 dei biscotti amaretti, sbriciolati a mano. Anche se le briciole riescono grossolane, non importa.

13.Affondiamo leggermente il pan di Spagna nella salsa di albicocche

Step 13 - Dolcezza del Vesuvio

Copriamo le parti molli del dolce con uno strato secco, sistemando il disco di pan di Spagna al centro e pressiamo un po’ con il palmo di una mano.

14.Bagniamo la parte secca

Step 14 - Dolcezza del Vesuvio

Bagniamo il disco di pan di Spagna con un biberon per dolci riempito di inzuppitura analcolica. Possiamo scegliere al gusto vaniglia, o profumata al limone oppure all’amaretto.

15.Dolce e soffice

Step 15 - Dolcezza del Vesuvio

Togliamo dal frigo la mousse al cioccolato che abbiamo preparato prima e spalmiamone una buona quantità sul pan di Spagna inzuppato. 

16.Aiutiamoci con la spatola

Step 16 - Dolcezza del Vesuvio

Con un po’ di abilità, sistemiamo tanta mousse verso il centro quanto basta a rendere l’idea di una montagna, cioè leggermente rialzato al centro.

17.Con un mestolo facciamo il cratere

Step 17 - Dolcezza del Vesuvio

Inseriamo il cucchiaio di legno al centro della mousse e, torcendolo su se stesso, creiamo al centro un “cratere”, ma non molto profondo.

18.Ancora amaretti a simulare i pezzi di lava fredda

Step 18 - Dolcezza del Vesuvio

Prendiamo adesso il resto dei biscotti amaretti e sbricioliamoli sul tutta la superficie del “monte”che abbiamo creato con la mousse.

19.Il cacao sul vulcano

Step 19 - Dolcezza del Vesuvio

Spolveriamo la mousse della torta con cacao amaro in polvere, ma lasciamo per il momento vuoto il cratere che abbiamo in precedenza.

20.La lava nel cratere

Step 20 - Dolcezza del Vesuvio

Prendiamo il resto della salsa all’albicocca e versiamola dentro il cratere, colmiamo il buco e facciamone traboccare un po’.

21.Ed ecco la lava che scende dal cratere

Step 21 - Dolcezza del Vesuvio

Facciamo attenzione che la “lava” di albicocche non coli fino a giù, ma versiamone una giusta quantità di modo che si fermi prima di cadere. Serviamo la torta a +4 gradi.


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