Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso


Dalla consistenza morbida e friabile, profumano anche di nocciole

Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso
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Ricetta di Sal De Riso

Dolci dai sapori straordinari, da esaltare ancora di più con una spolverata di zucchero a velo e nocciole fresche. Ottime per un tè con colleghi, amici, o per un brunch di classe, queste crostatine non saranno certamente le solite che abbiamo realizzato finora. Con un guscio di croccante frolla alle nocciole e con un ripieno di mele e banane scottate a confettura, è quanto di più semplice possiate immaginare, ma il sapore evoca vecchi sapori semplici e genuini.

Pronto in
1 h 20 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
1 ora

Cottura
20 min

Quantità
6

Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso - Ingredienti

Pere
300 grammi - Per la composta di frutta

Banana
1 - Per la composta di frutta

Succo di limone
1/2 frutto

Zucchero semolato
120 grammi - Per la composta di frutta

Zucchero semolato
100 grammi - Per il cremoso al cioccolato

Gelatina (colla di pesce)
1 foglio già sciolto - Per il cremoso al cioccolato

Farina 00
100 grammi - Per la crema bigné

Sale fino
2 grammi - Per la crema bigné

Uova intere
4 - Per la crema bigné

Baccello di vaniglia
1 semini di una bacca intera - Per la composta di frutta

Amido di mais (o maizena)
20 grammi - Per la composta di frutta

Tuorli
4 - Per il cremoso al cioccolato

Panna fresca di latteria
250 grammi Per il cremoso al cioccolato

Latte intero
250 grammi - Per il cremoso al cioccolato

Cioccolato fondente
200 grammi al 70% - Per il cremoso al cioccolato

Acqua naturale
100 grammi - Per la crema bigné

Burro
100 grammi - Per la crema bigné

Pasta frolla alle nocciole
300 grammi per comporre le formine

Crema pasticcera
500 grammi alla vaniglia - Per la crema bigné

Procedimento passo passo

1.Prepariamo prima il guscio con la frolla alle nocciole

Step 1 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Dopo aver fatto riposare il panetto di frolla in frigo, prendiamolo e stendiamolo con un mattarello, delicatamente fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile. Con un coppapasta del diametro delle formine, che utilizzeremo per infornare le nostre crostatine, ricaviamo dei dischi con i quali fodereremo le formine stesse. Mettiamo da parte. 

2.Il secondo passo è per il cremoso al cioccolato

Step 2 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Misceliamo velocemente i tuorli con lo zucchero, mentre facciamo raggiungere al latte e alla panna la temperatura di 80 gradi. Togliamo dal fuoco e versiamo i tuorli, mescoliamo velocemente facendo scendere la temperatura a 40-42 gradi. Aggiungiamo il foglio di gelatina ammollato in acqua e poi strizzato. Misceliamo ripetutamente. 

3.Aggiungiamo il cioccolato

Step 3 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Continuiamo a mescolare senza far formare grumi. Uniamo il cioccolato fondente a pezzetti e facciamolo sciogliere, emulsionando molto bene gli  ingredienti. Lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

4.Ed eccoci alla composta di frutta

Step 4 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Sbucciamo e puliamo le pere e la banana, tagliamole a pezzetti e mettiamole in  una ciotola di vetro. Aggiungiamo lo zucchero semolato miscelato con l’amido di mais, i semini della stecca di vaniglia, il succo di limone e mescoliamo. 

5.Gonfio come un pallone

Step 5 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Sigilliamo la ciotola di frutta avvolgendola bene, e più volte, con almeno 10 strati di pellicola. Cuociamo nel microonde solo per cinque minuti alla massima potenza. Sforniamo e aspettiamo qualche minuto che si raffreddi. Poi tagliamo la pellicola che appena uscirà dal forno si sgonfierà miracolosamente. Per cui non c'è nessun pericolo per la nostra incolumità. 

6.A questo punto, iniziamo a farcire i gusci

Step 6 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Prendiamo la teglia dove abbiamo adagiato le crostatine della foto 1, e riempiamole con cucchiaiate di composta di frutta della foto 5. Mettiamole da  parte in un luogo fresco.

7.La crema bignè fa da coperchio alle crostatine

Step 7 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

In una casseruola bolliamo l’acqua con il sale e il burro. Togliamo dalla fiamma e uniamo la farina, mescolando velocemente. Rimettiamo sul fuoco  per 2-3 minuti fino a che il composto si rapprende. In parole povere dobbiamo realizzare la pasta choux. 

8.Impastiamo bene

Step 8 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Versiamo il composto in una planetaria, o in un robot da cucina, quindi avviamo la macchina e uniamo le uova in un colpo solo. Mescoliamo fino a fare addensare il tutto. Occorreranno a velocità media circa 6 minuti. 

 

9.Trasferiamo in una ciotola

Step 9 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Trasferiamo, quindi, l’impasto in una ciotola di vetro e uniamolo alla crema alla vaniglia già pronta. Misceliamo bene.

 

10.Le spirali e poi in forno

Step 10 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Riprendiamo le crostatine che abbiamo farcito con pere e banane, quindi livelliamo benissimo la superficie con un velo di crema bignè, giusto per creare una superficie piana, poi sopra spremiamo con un sac à poche con bocchetta liscia, delle spirali di crema bignè. Inforniamo tutto a 200 gradi per circa 20 minuti.

11.Ed eccole, finalmente sono pronte!

Step 11 - Crostatine di pere e banane con cioccolato cremoso

Raffreddiamo e sformiamo i dolci. Guarniamoli al naturale con una pallina di cremoso al cioccolato e le nocciole fresche.


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