Crostata al mandarino con crema al cioccolato


Abbiamo realizzato questo dolce per una serata speciale e golosissima!

Crostata al mandarino con crema al cioccolato
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Ricetta di Sal De Riso

Quando pensiamo ad una preparazione pasticcera che sia ricca e festaiola, ma anche tanto golosa e insolita, non possiamo dimenticare questa ricetta di crostata al sapore di mandarino e con un ripieno godurioso al cioccolato! Prepararla sarà d'obbligo, peri nostri avvenimenti speciali. Riceveremo i complimenti da tutti gli invitati e sarà un successone. Corriamo ai fornelli!

Le rosette barocche vengono utilizzate, solitamente, per decorare e abbellire le preparazioni come torte, monoporzioni o bicchieri, cioè regalare forme armoniose e un po’ bizzarre in pasticceria.

Sal De Riso

Porzioni
6

Pronto in
1 h 20 min

Difficoltà
Facile

Preparazione
1 ora

Cottura
20 min

Crostata al mandarino con crema al cioccolato - Ingredienti

Panna fresca di latteria
100 grammi - Per la mousse al cioccolato

Latte intero
100 grammi - Per la mousse al cioccolato

Tuorli
100 grammi - Per la mousse al cioccolato

Zucchero semolato
25 grammi - Per la mousse al cioccolato

Miele d'acacia
50 grammi - Per la mousse al cioccolato

Cioccolato fondente
250 grammi (Al 70%, fuso) - Per la mousse al cioccolato

Uova intere
110 grammi - Per il pan di spagna

Zucchero semolato
70 grammi - Per il pan di spagna

Miele d'acacia
20 grammi - Per il pan di spagna

Farina 00
50 grammi - Per il pan di spagna

Fecola di patate
25 grammi - Per il pan di spagna

Baccello di vaniglia
I semini di 1/2 - Per il pan di spagna

Scorza di limone
10 grammi - Per il pan di spagna

Marmellata di mandarini
Un vasetto (Di Calabria) - Per comporre e decorare

Mandarino
1 - Per comporre e decorare

Panna fresca di latteria
500 grammi - Per comporre e decorare

Zucchero semolato
50 grammi - Per comporre e decorare

Pasta frolla
Un guscio da 20 cm di diametro - Per comporre e decorare

Cacao
q.b. (Amaro) - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Iniziamo dal pan di spagna

Step 1 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Arieggiamo con un setaccio le polveri di farina 00 e fecola di patate, raccogliendole su un foglio di carta forno.

2.Montiamo gli ingredienti

Step 2 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Montiamo uova e zucchero. Facciamo lavorare per 12 minuti, aggiungendo la scorza di limone, i semini della vaniglia e il miele.

3.La montata spumosa

Step 3 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Quando ci accorgiamo che la montata è alta e spumosa, spegniamo la planetaria e portiamo il bicchiere sul tavolo di lavoro.

4.Aggiungiamo le polveri

Step 4 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Versiamo le polveri nell’impasto, mantecando dal basso verso l’alto, lentamente, facendo assorbire bene il tutto.

5.In forno 20 minuti

Step 5 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Inforniamo il composto, livelliamo e inforniamo per 20 minuti a 180 gradi. Sforniamo e facciamo raffreddare.

6.Scaldiamo latte e panna

Step 6 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Scaldiamo il latte e la panna a 50 gradi, però in due recipienti diversi, poi mescoliamoli assieme.

7.Tuorli, zucchero e miele

Step 7 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

In una ciotola misceliamo i tuorli con lo zucchero e uniamo il miele d’acacia. Con la frusta mescoliamo con cura gli ingredienti.

8.Versiamo i liquidi sulla cremina

Step 8 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Versiamo il latte con la panna sui tuorli, prima scaldati nuovamente, ma assieme, a 40 gradi. Quindi amalgamiamo fluidificando il composto.

9.Uniamo il cioccolato

Step 9 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Versiamo dentro questa emulsione ancora calda, il cioccolato fondente al 70%, misceliamolo velocemente e sciogliamolo tutto per bene.

10.Il composto setoso

Step 10 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Per rendere il composto soffice e molto setoso, misceliamo la mousse con un mixer a immersione, facendolo roteare per qualche secondo.

11.Montiamo la panna

Step 11 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Con la panna fresca liquida prepariamo la panna montata versando nel bicchiere della planetaria la panna e lo zucchero.

12.Montiamo 8 minuti

Step 12 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Facciamo lavorare la macchina per 8 minuti almeno, quindi trasferiamo la panna montata in una ciotola.

13.Uniamo panna e crema al cioccolato

Step 13 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Con una spatola di silicone, mescoliamo la panna appena ottenuta all’amalgama di cioccolato e mantechiamo fino a rendere la mousse setosa e gonfia.

14.La base della torta

Step 14 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Spalmiamo il fondo della frolla con tutto il vasetto di marmellata al mandarino, tranne un cucchiaio.

15.Copriamo con pan di spagna

Step 15 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Copriamo la marmellata con un anello di pan di Spagna, oppure un disco intero. Bagniamolo con l’inzuppitura alla vaniglia.

16.Decoriamo con panna

Step 16 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Spremiamo attorno al pan di Spagna un soffice cerchio di panna montata, riempiendo tutti gli interstizi. Colmiamo un sac à poche con la mousse.

17.Decoriamo con la mousse e la marmellata

Step 17 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Spremiamo su tutta la superficie della torta tante rosette di mousse al cioccolato poi, al centro, spalmiamo la rimanente marmellata, quindi copriamo tutto con la mousse, senza lasciare spazi bianchi.

18.Spolveriamo con cacao e decoriamo con il mandarino

Step 18 - Crostata al mandarino con crema al cioccolato

Spolveriamo con cacao amaro in polvere e decoriamo con un mandarino fresco, aperto a stella. Serviamo porzionato.

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