Costata di vitella da latte


Un secondo aromatizzato al caffè, servito con salsa tonnata, insalata russa all’olio d’oliva e purè di ravanelli

Costata di vitella da latte
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Ricetta di Gianfranco Vissani

Tra le qualità di carne più apprezzate, ci sono le costine di vitello. Delicate e saporitissime, si potrebbe pensare che siano difficili da cucinare, ma non è così, perché basta invece prestare molta attenzione ai tempi di cottura. Noi abbiamo impostato un tempo indicativo di 10 minuti per scottarle, lasciando l'interno rosa tenero, mentre fuori la carne deve formare una deliziosa crosticina. Ma vediamo come si fa la costata di vitella da latte. 

Ingredienti per
4 Persone

Pronto in
2 h 10 min

Difficoltà
Media

Preparazione
2 ore

Cottura
10 min

Costata di vitella da latte - Ingredienti

Procedimento passo passo

1.Il purè e l'insalata russa a mirepoix

Per il purè, frulliamo e setacciamo i ravanelli, facciamo colare l’acqua di vegetazione e condiamo con olio, sale, pepe e due cucchiai di panna liquida. Per l’insalata russa, tagliamo le verdure a mirepoix e scottiamole singolarmente in acqua salata. Sbollentiamo i piselli e sgusciamoli dalla seconda buccia. Tagliamo a mirepoix anche l’albume delle uova sode e lasciamo interi i tuorli. Condiamo tutto con olio, sale e pepe, lasciando separato ogni elemento.

2.Lavoriamo la carne e il fondo

Puliamo le ossa delle costate e copriamole con carta alluminio. Leghiamo la carne con spago da cucina e cuociamo in una casseruola bassa con olio, aglio e rosmarino, lasciando il cuore rosa. A fine cottura, bagniamo con il caffè e aggiustiamo di sale e pepe. Setacciamo tre volte la ventresca di tonno e uniamola alla maionese e ai capperi tritati finemente. Aggiungiamo un po’ di fondo di cottura e regoliamo la densità con il brodo di carne.

3.Componiamo il piatto e decoriamo

Componiamo l’insalata russa in una fondina, formando un quadrato con un elemento per lato. Mettiamo al centro la costata tagliata, versiamo su un lato la salsa tonnata e dall’altro il purè di ravanelli. Completiamo con il tuorlo sodo a decoro.


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