Colomba ripiena al mascarpone


Superlativo nel genere classico, ma originale nella trovata

Colomba ripiena al mascarpone
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Ricetta di Sal De Riso

Per rendere questo dolce ancora più superbo per Pasqua, sbizzarriamoci con le creme soffici al formaggio fresco. Difatti, la crema con panna al mascarpone pastorizzata ci ricorda tanto il tiramisù, ma è l’ideale per valorizzare anche un dolce semplice come il pan di Spagna, oppure per farcire un rotolo. Possiamo inoltre arricchirla con del caffè liofilizzato, regalandogli la gustosa fragranza.

Porzioni
8

Difficoltà
Facile

Preparazione
45 min

Cottura
1 h 45 min

Riposo
1 ora

Colomba ripiena al mascarpone - Ingredienti

Panna semimontata
500 grammi - Per la crema al mascarpone

Mascarpone
500 grammi - Per la crema al mascarpone

Zucchero semolato
120 grammi - Per la crema al mascarpone

Gelatina (colla di pesce)
10 grammi già ammollata - Per la crema al mascarpone

Acqua naturale
100 grammi - Per la crema al mascarpone

Tuorli
6 - Per la crema al mascarpone

Inzuppitura ai fiori d'arancio
q.b. - Per comporre e decorare

Colomba già pronta
1 classica con mandorle e canditi - Per comporre e decorare

Zucchero a velo vanigliato
q.b. - Per comporre e decorare

Crema al burro
q.b. colorata di giallo - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Iniziamo a pastorizzare i tuorli

Step 1 - Colomba ripiena al mascarpone

In una ciotola sistemiamo i tuorli, quindi uniamoli allo zucchero e all’acqua. Misceliamoli assieme, a cremina. 

2.Pochi passi per metterci tranquilli

Step 2 - Colomba ripiena al mascarpone

Mettiamo la ciotola in un’altra più larga, a bagnomaria, su fiamma media. Mescoliamo i tuorli zuccherati e pastorizziamoli.

3.Facciamo attenzione alle temperature

Step 3 - Colomba ripiena al mascarpone

Scaldiamo la miscela alla temperatura di 82 gradi, ma cerchiamo di non andare oltre, altrimenti i tuorli si coaguleranno.

4.Il termometro ci dirà la verità

Step 4 - Colomba ripiena al mascarpone

Quando, misurando la temperatura, i tuorli raggiungeranno la temperatura giusta, togliamoli velocemente dalla fiamma e mescoliamoli.

5.Per 8 minuti a montata

Step 5 - Colomba ripiena al mascarpone

Versiamo i tuorli, ancora caldi del bagnomaria, nella planetaria e, con le fruste a filo, montiamoli per 8 minuti alla massima potenza. Mettiamo da parte.

6.Con la spatola di silicone le creme diventano belle

Step 6 - Colomba ripiena al mascarpone

In una ciotola, con l’aiuto di una spatola di silicone, mescoliamo il mascarpone con la panna semimontata, e rendiamo l’amalgama uniforme.

7.Addensiamo la crema

Step 7 - Colomba ripiena al mascarpone

Prendiamo la gelatina e sciogliamola mescolandola dapprima con un po’ di composto al mascarpone, quindi uniamola interamente al composto.

8.Uniamo i tuorli montati

Step 8 - Colomba ripiena al mascarpone

Aggiungiamo i tuorli montati alla crema al mascarpone e misceliamo perfettamente. Quindi, mettiamo in frigo a riposare per un’ora.

9.Lavoriamo sulla colomba

Step 9 - Colomba ripiena al mascarpone

Tagliamo la colomba in due aiutandoci con un coltello a seghetto. Centriamola perfettamente per ricavare due metà.

10.Ritagliamo vicino al bordo

Step 10 - Colomba ripiena al mascarpone

Con il coltello ritagliamo la colomba lungo i bordi, estraendo la parte interna, lasciando però un centimetro di bordo.

11.Inzuppiamo un po' il secco

Step 11 - Colomba ripiena al mascarpone

Bagniamo il fondo della colomba con l’inzuppitura ai fiori d’arancio, badando che anche i lati del dolce siano inumiditi.

12.Tutto inzuppato

Step 12 - Colomba ripiena al mascarpone

Bagniamo bene anche la calotta superiore, senza bisogno di esagerare con l’inzuppitura, perché la colomba è già morbida e umida.

13.Riempiamo la colomba

Step 13 - Colomba ripiena al mascarpone

Con un mestolo versiamo la crema al mascarpone nella colomba, che abbiamo scavato a bauletto. Riempiamola per intero fino al bordo.

14.Chiudiamo

Step 14 - Colomba ripiena al mascarpone

Quando avremo livellato bene la crema, prendiamo la calotta superiore della colomba, il coperchio per intenderci, e sistemiamola a chiusura del dolce.

15.Ghirigori a volontà

Step 15 - Colomba ripiena al mascarpone

Spolveriamo la colomba ormai chiusa e farcita con una abbondante spolverata di zucchero a velo vanigliato. Quindi, con un sac à poche senza bocchetta, spremiamoci sopra dei ghirigori, fatti con crema al burro colorata di giallo. Serviamo dopo un riposo in frigo di almeno 1 ora. 


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