Charlotte con le peschenoci


Ogni stagione è buona per preparare questa raffinata torta colorata

Charlotte con le peschenoci
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Ricetta di Sal De Riso

Un dolce speciale dall'aspetto elegantissimo e colorato. La torta charlotte si chiama così perché deve il nome a una regale nobildonna, Charlotte, la quale amava moltissimo i dolci alla frutta. La caratteristica di questo dolce è che all'interno è fatta di crema bavarese, mentre fuori è ricoperta da ottimi savoiardi fatti in casa. Se ci troviamo in un periodo dell'anno in cui le pesche non sono disponibili, possiamo usare tranquillamente quelle sciroppate. Realizziamo questa torta per ricevimenti e per occasioni speciali. Abbiamo usato le peschenoci al posto delle pesche tradizionali, perché la naturale peluria della buccia del frutto, non sempre è gradita a tutti nostri ospiti. Possiamo usare anche le pesche gialle o bianche, prestando attenzione alla fragilità della polpa.

Porzioni
8

Pronto in
3 h 50 min

Difficoltà
Difficile

Preparazione
1 h 30 min

Cottura
20 min

Riposo
2 ore

Charlotte con le peschenoci - Ingredienti

Tuorli
60 g - Per il giro torta

Zucchero semolato
50 g (per gli albumi) - Per il giro torta

Peschenoci
2 - Per comporre e decorare

Pan di Spagna
1 disco da 18 centimetri - Per comporre e decorare

Inzuppitura alla vaniglia
q.b. - Per comporre e decorare

Gelatina neutra
8 g - Per comporre e decorare

Farina 00
130 g - Per il giro torta

Fecola di patate
70 g - Per il giro torta

Baccello di vaniglia
I semini di ½ bacca di vaniglia - Per il giro torta

Sale fino
Un pizzico - Per il giro torta

Albume
75 g - Per il giro torta

Succo di limone
3 gocce - Per il giro torta

Panna montata
q.b. - Per comporre e decorare

Zucchero semolato
100 g - Per la bavarese alle peschenoci

Tuorli
2 - Per la bavarese alle peschenoci

Panna montata
200 g zuccherata - Per la bavarese alle peschenoci

Succo di pesca
5 cucchiai - Per la bavarese alle peschenoci

Peschenoci
La polpa di 4 peschenoci - Per la bavarese alle peschenoci

Zucchero semolato
100 g (per gli albumi) - Per la bavarese alle peschenoci

Panna montata
q.b. - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Il giro torta

Step 1 - Charlotte con le peschenoci

Nella planetaria, per 12 minuti, montiamo a spuma i tuorli con 100 grammi di zucchero. Uniamo il limone, vaniglia e sale.

2.Albumi a neve

Step 2 - Charlotte con le peschenoci

Appena pronti i tuorli, subito dopo montiamo a neve ferma anche gli albumi con 50 g di zucchero semolato per 9 minuti.

3.Uniamo le farine

Step 3 - Charlotte con le peschenoci

Setacciamo la farina e la fecola, quindi mescoliamole alla massa di tuorlo e albumi miscelati assieme con una spatola di silicone.

4.Mescoliamo bene

Step 4 - Charlotte con le peschenoci

Incorporiamo in più tempi le polveri, setacciate assieme, quindi mescoliamo abbondantemente il composto ottenuto.

5.A striscioline

Step 5 - Charlotte con le peschenoci

Riempiamo un sac à poche e, su una placca forno foderata, stendiamo delle strisce di composto.

6.In forno

Step 6 - Charlotte con le peschenoci

Zuccheriamo i giro torta e cuociamoli in forno statico a 160 gradi per circa 15-20 minuti, finché saranno dorati, fuori e soffici e malleabili dentro.

7.La bavarese di peschenoci

Step 7 - Charlotte con le peschenoci

Laviamo e asciughiamo le peschenoci ben mature e, senza togliere la buccia, facciamole a pezzetti piccolissimi che raccoglieremo in una ciotola.

8.Le peschenoci

Step 8 - Charlotte con le peschenoci

Nella stessa ciotola, riduciamo i pezzettini di pesca in purea, aiutandoci con un mixer a immersione, lavorandoli per 2-3 minuti appena.

9.Creiamo una miscela

Step 9 - Charlotte con le peschenoci

Aggiungiamo lo zucchero e i tuorli d’uovo in due step. Misceliamo ancora con il mixer fino a che l’amalgama risulta liscia.

10.In frigo

Step 10 - Charlotte con le peschenoci

Aggiungiamo la gelatina già sciolta e la panna montata. Misceliamo con la frusta a mano e mettiamo in frigo a compattare.

11.Sistemiamo il giro torta

Step 11 - Charlotte con le peschenoci

Prepariamo i giro torta tagliando un lato della striscia di biscotto. Quindi sistemiamolo dentro lo stampo tondo.

12.Componiamo la charlotte

Step 12 - Charlotte con le peschenoci

Al centro dello stampo disponiamo il disco dal pan di Spagna da 18 cm di diametro, quindi inzuppiamolo con la bagna alla vaniglia.

13.In freezer

Step 13 - Charlotte con le peschenoci

Prendiamo la bavarese dal frigo, quindi versiamola tutta nello stampo sopra il disco di pan di spagna, fin quasi all’orlo dei biscotti. Mettiamo in freezer per 1 ora.

14.Decoriamo la charlotte

Step 14 - Charlotte con le peschenoci

Riprendiamo la charlotte dal freezer e bagniamola con il succo di polpa di pesche, spalmandola bene con un cucchiaio.

15.Ciuffi di panna

Step 15 - Charlotte con le peschenoci

Con un sac à poche pieno di panna montata realizziamo dei ciuffi sulla circonferenza della torta e sulla superficie.

16.Frutta fresca

Step 16 - Charlotte con le peschenoci

Prepariamo le pesche tagliandole a metà, quindi affettiamole e poi facciamole a metà e bagniamole abbondantemente nelle gelatina neutra.

17.Gli ultimi ritocchi

Step 17 - Charlotte con le peschenoci

Sistemiamo le fettine di pesca a ventaglio e ricopriamone tutta la superficie. Consumiamo subito, oppure mettiamo in freezer a -18 gradi.


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