Calzone prosciutto e mozzarella


La preparazione richiede molte più attenzioni della pizza

Calzone prosciutto e mozzarella
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Ricetta di Gino Sorbillo

Per ottenere un calzone perfetto siamo attenti a evitare uno dei tipici difetti che si possono riscontrare, cioè è quello di avere molta pasta priva di condimento, a causa di un bordo eccessivamente spesso. Per evitare problemi di questo tipo, è importante rifilare il bordo e farcire accuratamente anche gli angoli. Nel passo 15 abbiamo pizzicato il calzone per creare un piccolo foro al centro: serve a non far gonfiare l'impasto durante la cottura. Infine, se il pomodoro steso sulla superficie si è seccato troppo durante la prima cottura, aggiungiamone dell'altro, prima Pizze ripiene e calzoni di adagiare l'ultimo tocco di prosciutto, basilico e ricotta: ora il calzone è pronto per la seconda cottura!

Porzioni
6

Pronto in
8 ore

Difficoltà
Media

Calzone prosciutto e mozzarella - Ingredienti

Farina 00
900 grammi per l'impasto

Sale fino
27 grammi per l'impasto

Lievito madre
25 grammi per l'impasto

Lievito di birra fresco
2 grammi per l'impasto

Acqua naturale
500 grammi per l'impasto

Mozzarella fiordilatte
300 grammi per il condimento

Ricotta di pecora
150 grammi fresca

Pomodori
Una confezione di pelati qualità San Marzano

Basilico
q.b. a foglia riccia

Prosciutto cotto
300 grammi tagliato a striscette

Procedimento passo passo

1.Prima i lieviti

Step 1 - Calzone prosciutto e mozzarella

Sciogliamo i lieviti in una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente. In un'altra ciotola, versiamo una parte della farina con un po' di acqua, a cui uniremo la miscela di acqua e lieviti appena creata.

2.Con calma

Step 2 - Calzone prosciutto e mozzarella

Continuiamo ad aggiungere gradualmente la farina e a mescolare fino a circa la metà, quindi inseriamo anche il sale, sciolto nell'acqua.

3.Facciamo attivare i lieviti

Step 3 - Calzone prosciutto e mozzarella

Aggiungiamo gradualmente tutta la farina. Quando il composto raggiungerà una consistenza tale da poter essere lavorato sul piano, estraiamolo e continuiamo a impastare per agevolare l'attivazione dei lieviti.

4.Copriamo e lievitiamo

Step 4 - Calzone prosciutto e mozzarella

Quando l'impasto ci sembrerà morbido ed elastico al punto giusto, sistemiamolo in una ciotola. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 6 ore, trascorse le quali lo estrarremo con le mani ben infarinate.

5.Mozziamo i panetti

Step 5 - Calzone prosciutto e mozzarella

Dividiamo l'impasto in tanti pezzetti di circa 240 grammi l'uno, quindi con un pizzico di abilità stringiamo il panetto nel palmo di una mano e "strozziamo" l'impasto ricavando dei panetti.
 

6.Una pallina di pizza

Step 6 - Calzone prosciutto e mozzarella

Lavoriamo rapidamente ogni pagnotta, arrotondandola con cura, quindi mettiamola a lievitare per 2 ore. Poi prepariamoci a stendere ogni panetto, facendo pressione dal centro verso l'esterno.

7.Solo al centro

Step 7 - Calzone prosciutto e mozzarella

Una v0olta steso ogni panetto lievitato, spalmiamone la superficie con la ricotta su metà del disco, facendo attenzione a non "farcire" i bordi, che dovranno rimanere sempre asciutti.

8.Doppio latticino

Step 8 - Calzone prosciutto e mozzarella

Tagliamo il fiordilatte a fette di circa due centimetri di spessore e asciughiamo il latte in eccesso. Quindi adagiamolo sulla ricotta.

9.Asciutto e pulito

Step 9 - Calzone prosciutto e mozzarella

Aggiungiamo anche qualche goccia di pomodoro, senza esagerare con la quantità, per evitare di inumidire eccessivamente l'impasto del calzone.

10.Il prosciutto

Step 10 - Calzone prosciutto e mozzarella

Adagiamo il prosciutto cotto sul fiordilatte e sul pomodoro, dividendolo in strisce irregolari, direttamente con le mani. Concludiamo con un filo d'olio.

11.Chiudiamo e sigilliamo

Step 11 - Calzone prosciutto e mozzarella

Adesso chiudiamo il calzone afferrando un lembo dell'impasto e sovrapponiamolo su se stesso, sull'impasto. Pigiamo un po' con le dita per far uscire eventuali bolle di aria, quindi sigilliamo i bordi facendo pressione sulla pasta con le dita.

12.Ripetiamo

Step 12 - Calzone prosciutto e mozzarella

Ripetiamo la stessa operazione di chiusura per ogni calzone, quindi sigilliamo premendo lungo tutto il bordo del calzone, facendo pressione con  i polpastrelli per evitare che durante la cottura, gli ingredienti possano fuoruscire.

 

13.Stiriamo il calzone

Step 13 - Calzone prosciutto e mozzarella

Adesso dobbiamo sollevare il calzone senza farlo rompere, quindi con l'aiuto di una spatola, stacchiamo il calzone dal piano e afferriamolo dai bordi. Facciamolo penzolare per pochi secondi, in modo da "stirare" leggermente l'impasto.

14.Tagliamo i bordi

Step 14 - Calzone prosciutto e mozzarella

Utilizzando una rotella per pizza, tagliamo la pasta in eccesso, per evitare di ottenere un bordo troppo spesso, privo di ingredienti e quindi poco soddisfacente al morso. .

15.Sul retino con un buco

Step 15 - Calzone prosciutto e mozzarella

Posizioniamo il calzone sul retino, quindi "pizzichiamo" la parte superiore per creare un piccolo foro. Spalmiamo un velo di sugo sulla superficie, asciughiamo il bordo con un tovagliolo e mettiamo in forno, per 6 minuti, a 250 gradi.

16.Anche sopra

Step 16 - Calzone prosciutto e mozzarella

Estraiamo il calzone dal forno e farciamolo anche di sopra stendendo un po' di prosciutto, del basilico e un po' di ricotta. Inforniamo per altri 3 minuti. A fine cottura, completiamo con un filo d'olio crudo.

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