Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia

Un connubio di ottimi ingredienti per un risultato colorato e appetitoso

Ottimo secondo al cartoccio accompagnato da freschissime verdure come gli asparagi croccanti e le due succulente salse, una di agrumi e l'altra con uovo. Ma sapete qual è il segreto per far riuscire buono questo piatto? La croccantezza degli asparagi con il dolce dell'arancia contrastano e rendono il piatto originale, ma questi bocconcini sono buoni perché hanno un corretto l'accostamento degli ingredienti e la cottura al cartoccio.

Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia

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Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia - Ingredienti

Sedano
1 gambo

Vino bianco
1 cucchiaio

Tuorli
2

Maggiorana
1 mazzetto

Zafferano
2 pistilli

Sale e pepe
q.b.

Asparagi
1 mazzetto

Brodo di carne
150 grammi (circa 2 bicchieri)

Arancia
La scorza e il succo di 1

Polpa di vitello
400 grammi tagliati a quadrotti

Olio extravergine di oliva
q.b.

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Procedimento passo passo

1.Prima il sedano

Step 1 - Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia

Puliamo il sedano eliminando dalle coste i filamenti, quindi teniamo da parte alcune foglie tra le più tenere, e tritiamo le coste con mezzaluna o un tritatutto.

2.E' il turno degli asparagi

Step 2 - Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia

Laviamo benissimo gli asparagi, poi con un pelapatate, o con un coltellino affilatissimo grattiamo via dai gambi la patina filamentosa e togliamo via la parta sottostante, lasciando solo la parte superiore, cioè quella tenera e croccante. Mettiamoli da parte.

3.Ci servono sia il succo sia la scorza

Step 3 - Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia

Laviamo l’arancia, grattugiamo la parte gialla della scorza, evitando quella bianca, e teniamola da parte. Spremiamo ora il succo e filtriamolo con un colino a maglie fitte.

4.L'intingolo

Step 4 - Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia

Prepariamo adesso un’emulsione con il succo dell'arancia filtrata, 4 cucchiai di olio, sale e una macinata di pepe nero.

5.Soffriggiamo i bocconcini, e incartiamoli

Step 5 - Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia

In una padella scaldiamo un giro di olio extravergine, quindi rosoliamoci dentro i bocconcini di carne a fiamma allegra, poi profumiamo con la maggiorana. Doriamo la carne facendola scottare da tutti i lati, poi sfumiamo con il brodo e facciamo andare fino a che il liquido cuocerà la carne. Frattanto, sistemiamo 4 fogli di carta forno su un tavolo di lavoro, poi al centro distribuiamo gli asparagi, poi aggiungiamo i bocconcini che nel frattempo si saranno cotti, versiamoci sopra un po' di emulsione all'arancia, profumiamo con la scorza di arancia e le foglie di sedano. Sigilliamo i cartocci, quindi inforniamoli a 200 gradi per 8-10 minuti.

6.La salsa delle meraviglie

Step 6 - Bocconcini di vitello al cartoccio profumati all'arancia

Mentre la carne cuoce, prepariamo una golosa salsa portando a ebollizione in una casseruola il vino con lo zafferano, poi dopo 2 minuti togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione per qualche minuto, poi filtriamola. Sbattiamo i tuorli in una ciotola con sale, pepe e incorporiamo il brodo caldo sbattendo con una frusta. Cuociamo il composto a bagnomaria per 5 minuti, montandolo energicamente con una frusta, finché l'emulsione diventerà una salsa spumosa. Togliamo i cartocci dal forno, portiamoli in tavola, apriamoli e serviamoli con la salsa gialla preparata.