Bavarese al caffè con bolle di cioccolato


Una torta da palcoscenico, adatta per un giorno di festa

Bavarese al caffè con bolle di cioccolato
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Ricetta di Sal De Riso

Questo dolce è l'ideale da preparare nelle giornate di forte caldo perché è fresco e piacevole da consumare sia in un dopocena, sia come dessert. E' il  dolce ideale per gli amanti del caffè ai quali non dispiaceranno sicuramente le bolle di cioccolato che troviamo nella decorazione.

Pronto in
7 h 20 min

DifficoltĂ 
Difficile

Preparazione
1 ora

Cottura
20 min

Riposo
6 ore

Bavarese al caffè con bolle di cioccolato - Ingredienti

Gelatina (colla di pesce)
15 g - Per la bavarese al caffè

Zucchero semolato
120 g - Per il pan di Spagna al caffè

Acqua naturale
20 g calda - Per il pan di Spagna al caffè

Farina 00
60 g - Per il pan di Spagna al caffè

Burro
q.b. per la tortiera - Per il pan di Spagna al caffè

Panna fresca di latteria
130 g liquida - Per la bavarese al caffè

Zucchero semolato
80 g - Per la bavarese al caffè

Acqua naturale
1 cucchiaino - Per la bavarese al caffè

Panna semimontata
240 g - Per la bavarese al caffè

Bagna neutra
50 ml - Per comporre e decorare

Glassa bianca
100 g - Per comporre e decorare

Glassa al cioccolato
100 g - Per comporre e decorare

Tuorli
40 g - Per il pan di Spagna al caffè

Caffè
6 g solubile - Per il pan di Spagna al caffè

Albume
140 g (4 albumi) - Per il pan di Spagna al caffè

Fecola di patate
60 g - Per il pan di Spagna al caffè

Farina 00
q.b. per la tortiera - Per il pan di Spagna al caffè

Latte intero
130 g - Per la bavarese al caffè

Tuorli
60 g (3 tuorli) - Per la bavarese al caffè

Caffè
13 g solubile - Per la bavarese al caffè

Sale fino
1,5 g - Per la bavarese al caffè

Scorza di limone
1/2 - Per la bavarese al caffè

Baccello di vaniglia
q.b. semini di una bacca - Per la bavarese al caffè

Panna montata
300 g zuccherata - Per comporre e decorare

Procedimento passo passo

1.Il pan di Spagna al caffè

Step 1 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Nel bicchiere della planetaria, con le fruste a filo, versiamo i tuorli con 60 g di zucchero semolato. Montiamo per circa 2 minuti.

2.Misceliamo

Step 2 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Mentre la planetaria è in funzione, in una ciotolina, versiamo il caffè liofilizzato e allunghiamolo con l’acqua. Misceliamo finché non diventa una cremina.

3.Il caffè

Step 3 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Versiamo ora il caffè liofilizzato appena preparato nella montata di tuorli, facendolo scendere a filo nella planetaria, in funzione per altri 4 minuti.

4.Setacciamo

Step 4 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Mentre montiamo i tuorli per altri 8 minuti, su un foglio di carta forno, mescoliamo prima la farina con la fecola, quindi setacciamola.

5.Aggiungiamo

Step 5 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Spegniamo la macchina e trasferiamo i tuorli montati in una ciotola, mentre versiamo nel bicchiere della planetaria gli albumi con i restanti 60 g di zucchero.

6.La spatola di silicone

Step 6 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Montiamo gli albumi a neve ferma per circa 8 minuti, quindi uniamoli ai tuorli del passo 4. Mescoliamo con una spatola di silicone per non far smontare il prodotto.

7.Con delicatezza

Step 7 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Versiamo la farina e la fecola nel composto, setacciati assieme nel passo 4, facendole scendere a pioggia, poco per volta, mentre le misceliamo con delicatezza.

8.Imburriamo...

Step 8 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Imburriamo e infariniamo la tortiera tonda da 24 cm di diametro, quindi iniziamo a trasferire il composto ottenuto nel recipiente

9.In forno

Step 9 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Inforniamo a calore statico di 190-200 gradi per 20 minuti. Trascorso il tempo, sforniamo e facciamo raffreddare il dolce a temperatura ambiente.

10.La bavarese al caffè

Step 10 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

In una ciotola abbastanza capiente lavoriamo con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e la scorzetta di limone grattugiato.

11.Fino ad ebollizione

Step 11 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

In una casseruola mettiamo a scaldare il latte fresco con la panna liquida. Facciamo andare solo per tre minuti da quando prende bollore.

12.Profumiamo

Step 12 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Profumiamo la base dei tuorli del passo 10 con i semini della mezza bacca di vaniglia, quindi uniamo anche il sale.

13.La gelatina

Step 13 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

In un recipiente, riempito a metà con dell’acqua, sciogliamo la gelatina in fogli. Mescoliamola e manteniamola calda.

14.Uniamo il tutto

Step 14 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Versiamo il latte bollente sui tuorli, mescoliamo velocemente, uniamo la gelatina del passo 13 e trasferiamo il composto nella casseruola dove abbiamo bollito il latte.

15.La temperatura

Step 15 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Facciamo cuocere su fiamma media, controllando che la temperatura arrivi a 82 gradi, mescolando la crema con la frusta a mano.

16.Via dal fuoco

Step 16 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Quando la crema sta per rapprendersi, togliamola dal fuoco e riportiamola di nuovo nella ciotola. Uniamo la panna e il caffè liofilizzato

17.Componiamo la torta

Step 17 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Mettiamo in frigo la bavarese per 30 minuti, mentre sistemiamo sul fondo di un anello d’acciaio il pan di Spagna al caffè inzuppato con la bagna neutra.

18.In freezer

Step 18 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Spremiamo sulla base di pan di Spagna inzuppato, uno strato di ciuffi di panna montata zuccherata fino a ricoprire tutta la superficie. Mettiamo in freezer per 3 ore.

19.Versiamo la bavarese

Step 19 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Trascorso il tempo necessario, togliamo la preparazione dal freezer e versiamoci sopra la bavarese al caffè che abbiamo messo in frigo al passo 17.

20.Di nuovo in freezer

Step 20 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Con un mestolo, coliamo la bavarese sulla panna, quindi livelliamo la crema con una spatola a gomito e rimettiamo in freezer per altre 3 ore a congelare.

21.Decoriamo la torta

Step 21 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Riprendiamo la bavarese dal freezer ed estraiamo con attenzione l’anello d’acciaio con l’aiuto di un phon. Riempiamo un sac à poche con la glassa di cioccolato fuso.

22.Decoriamo

Step 22 - Bavarese al caffè con bolle di cioccolato

Spremiamo sulla torta delle bolle di glassa di cioccolato e glassa bianca, creando un decoro molto originale. Mettiamo in frigo a +4 gradi e porzioniamo a fette.


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