Amatriciana

Sapida, gustosa, corposa, succulenta....buona!

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Ricetta di Anna Moroni

Piatto della tradizione italiana, ormai vanto culinario famoso in tutto il mondo, per essere realizzato a regola d'arte, ha bisogno che seguiamo delle regole ben precise. Ad esempio non utilizzare aglio né cipolla, usare guanciale di quello dolce e non pancetta, mettere un po’ d’aceto per deglassare il grasso del guanciale, al posto dei bucatini possiamo usare anche rigatoni o mezze maniche e cucinare il tutto in padelle di qualità. Per rimestare è sempre bene utilizzare mestoli di legno per non graffiarne il fondo. Poi, il sugo sarà pronto quando vediamo l’olio staccarsi dai bordi, inoltre è sempre meglio utilizzare del peperoncino fresco. Mon saliamo troppo l'acqua della pasta, perché il pecorino è già di per sé abbastanza sapido.

Della amatriciana se ne potrebbe parlare tantissimo. Originaria di Amatrice, un paese in provincia di Rieti, questo piatto veniva preparato solo con il guanciale, senza pomodoro, ed era uguale in tutto e per tutto a quella che oggi viene chiamata "la gricia" Per preparare una amatriciana secondo tradizione, non dobbiamo usare la cipolla, che infatti non viene contemplata nella ricetta originaria. Come non si deve usare mai nemmeno l'aglio! Io stessa, a volte, quando vado in certi ristoranti di Roma, rabbrividisco a vedere questa bellissima pasta preparata con la cipolla!

Anna Moroni

Ingredienti per

4 Persone

Pronto in

1 h 5 min

Difficoltà

Facile

Lazio

Amatriciana - Ingredienti

Rigatoni
500 grammi

Passata di pomodoro
500 grammi

Guanciale stagionato
200 grammi

Pecorino
100 grammi grattugiato mescolato con del grana

Vino bianco
1/2 bicchiere

Aceto di vino bianco
1 cucchiaio

Peperoncino fresco
q.b. a secondo dei gusti

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

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Procedimento passo passo

1.Attenti al guanciale in cottura

Disponiamo il pezzo di guanciale su un tagliere e tagliamolo a listarelle non troppo sottili. Mettiamo una padella capiente sul fuoco con un filo d'olio. Facciamolo riscaldare e aggiungiamoci il guanciale. Soffriggiamolo per bene fin quando non avrà cacciato fuori tutto l'olio e preso un bel colore dorato. Sfumiamo con il vino bianco, bello secco e, successivamente, aggiungiamo un po' di aceto per deglassare meglio il grasso del guanciale. Facciamo cuocere per qualche minuto rigirando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella. Al termine togliamo un po'di guanciale e mettiamolo da parte.

2.Un po' di piccante non guasta mai

Uniamo la passata di pomodoro nella padella insieme al guanciale. Aggiungiamo il peperoncino, possibilmente fresco, e facciamo cuocere. Di tanto in tanto giriamo, utilizzando un mestolo di legno, per evitare che si attacchi alla pentola. Il sugo sarà pronto quando noteremo che l'olio inizia a staccarsi denso dai bordi della padella.

3.Tutti a tavola !

Nel frattempo, in una pentola capiente mettiamo a bollire l'acqua. Saliamo e buttiamo giù la pasta. Scoliamola a 3/4 dalla cottura e uniamola al condimento. Aggiungiamo anche un pizzico di pepe. Facciamo saltare la pasta nel condimento continuando a rigirare con il mestolo. Con il tegame sempre sul fuoco, uniamo il guanciale precedentemente messo da parte e facciamo insaporire. In ultimo, a fuoco spento, spolverizziamo con il pecorino e il parmigiano. Portiamo in tavola ancora caldo.