Zafferanocerchio

Ricavata dai pistilli del Croco, è una delle spezie più costose al mondo. Perfetto per colorare e aromatizzare pietanze a base di pesce e crostacei, è insostituibile nel risotto alla milanese. Lo zafferano, molto usato nella nostra cucina, è una spezia che si ricava dagli stimmi di una pianta del genere crocus. In Italia è coltivato soprattutto in Abruzzo, Sardegna e Marche ed è di ottima qualità. Questo grazie a un tipo di coltivazione manuale (non praticata, in genere, all’estero), che richiede grande impiego di manodopera, ma garantisce fiori con stimmi più lunghi e pregiati. La raccolta avviene all’alba, prima che i fiori si aprano. Segue la sfioratura, durante la quale, a mano, vengono prelevati gli stimmi. Tutto entro sera, altrimenti lo zafferano rischia di guastarsi. Infine, c’è la delicata fase dell’essiccazione, in cui gli stimmi, posti su un setaccio, vengono messi su una brace di legna per seccarsi al punto giusto.

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