Di colore verde o violaceo, cominciano a far capolino da aprile al mercato. Prepariamoli al vapore per mantenere intatte le loro proprietà depurative e diuretiche. Sono ottimi anche in tortini e nelle frittate. Questa verdura si pulisce facilmente: basta fletterla più o meno a tre quarti della lunghezza del fusto: la parte più spessa e legnosa si separa naturalmente da quella tenera. Per quanto riguarda la cottura, meglio se si lasciano sul fuoco quel tanto che basta per renderli commestibili, cercando di non ammorbidirli troppo.
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