• Oli
  • Olio di semi per friggere




Ingrediente imprescindibile in cucina, l’olio va scelto con cura, dal momento che in commercio ne esistono tante qualità, ognuna con destinazioni differenti. Mentre l’uso a crudo di olio d’oliva e di semi non comporta particolari accorgimenti, importante è la scelta di quello per le fritture. Con questo tipo di cottura, infatti, bisogna salvaguardare le qualità organolettiche degli alimenti e a non modificarne la chimica, trasformandoli in sostanze dannose. È importante, a questo proposito, che l’olio non raggiunga mai il “punto di fumo” (che varia a seconda del tipo). Ovvero, non avvenga ciò che i chimici chiamano “pirolisi”, ossia la rottura delle molecole dovuta al calore,   che origina sostanze volatili dannose per il fegato. Oli con punto di fumo elevato sono più sicuri per le fritture. Da questo punto di vista, l’extravergine d’oliva è il migliore. Meglio evitare oli di semi, molto in basso nella scala della stabilità: se esposti ad alte temperature, tendono a produrre residui chimici tossici.
Crispeddi
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