Il nome di questi funghi deriva dalla loro “abitudine” di spuntare, per lo più, sulle ceppaie morte e in decomposizione dei pioppi. Sono molto gustosi e si possono utilizzare in tantissimi modi: in umido, in fricassea, alle noci, in insalata… Appartenenti alla specie dei saprofiti (come gli champignon), si possono coltivare, per cui è difficile trovarli sul banco provenienti da raccolta selvatica. Il colore vira dal marrone al beige, fino ad assumere la caratteristica tinta caffellatte con tonalità più scura verso il centro del cappello. È di dimensioni ridotte, con lamelle bianco-beige che a maturazione tendono al tabacco. La carne è bianca ma scura sul gambo, emana un inconfondibile profumo di lievito e ha un sapore molto aromatico. Prima di comprarli, dobbiamo accertarci che si tratti di un prodotto fresco, controllato dall’ufficio dell’igiene della Usl. Non si scherza neanche con i funghi coltivati, che possono causare digestioni laboriose sia se ingeriti in quantità eccessiva che se si trovano in un avanzato stato di decomposizione. Prima di utilizzarli, generalmente si asporta la parte terminale del gambo e si eliminano i residui terrosi, passandoli velocemente sotto l’acqua corrente per poi asciugarli accuratamente. Quando le quantità lo permettono, si possono conservare sott’olio, scottandoli prima in acqua e
aceto. Ma si possono anche congelare, già puliti, per consumarli con comodo più in là. Il contenuto nutritivo dei funghi non giustifica l’appellativo “carne dei poveri”, che fa pensare a un alimento ricco di proteine. In realtà, allo stato fresco, sono composti in gran parte di acqua (92%) e contengono solo il 2,4% di proteine, lo 0,3% di grassi.

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