È il formaggio più famoso e imitato al mondo, sin da quando, agli albori dell’anno Mille, i monaci cistercensi di Chiaravalle ne iniziarono la produzione. A pasta dura di latte vaccino, il parmigiano reggiano arriva solo dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. E in queste zone avvengono sia la produzione del latte che la trasformazione in formaggio. Il marchio Dop certifica bontà e unicità del parmigiano che si differenzia a seconda del periodo di stagionatura. Quando supera i 18 mesi acquisisce la denominazione “Extra”. Pur esaltando qualità e sapore del formaggio, da più parti si consiglia di acquistare il parmigiano con una stagionatura di oltre 24 mesi. Il periodo è indicato sul marchio. La
crosta si può eliminare usando un semplice coltello. Per conservarlo, l’ideale sarebbe quello di riporlo in frigo in una formaggiera col piatto in legno. Chi volesse mantenerlo morbido, al contrario, può avvolgerlo in un foglio di carta stagnola. Contiene solo il 30 per cento di acqua e ben il 70 di sostanze nutritive: è molto ricco di proteine, vitamine e minerali (sodio, potassio, fosforo), e ha un’elevata percentuale di calcio altamente assimilabile.

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