È un formaggio antichissimo, tipico del distretto della Gruyère, da cui prende il nome. Prodotto stagionato a base di latte vaccino, nel 2001 è stato insignito del marchio Aoc (appellation d’origine contrôlée) che ne indica la denominazione di origine. È il più importante della famiglia di formaggi elvetici e francesi di cui fanno parte anche il comté, il beaufort, il jura e l’etivaz. Scegliamo bene: Contrariamente a quanto espresso dalla credenza popolare – che probabilmente lo confonde con l’emmentaler – la sua pasta color avorio non presenta necessariamente occhiature (i classici buchi). Nel caso compaiano, di solito non sono di grandezza e quantità significative. Quello originale è consistente ma non duro, ha gusto e profumo fruttato-fermentato ma non molto accentuati. È un formaggio che ha un tenore abbastanza bilanciato di grassi e proteine, rispettivamente il 32 e il 27 percento. Tra le sue virtù, la totale assenza di conservanti.

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