È un formaggio a pasta filata con stagionatura da tre mesi a due anni, tipico del sud Italia. Di forma tronco-conica oppure ovoidale, con una piccola appendice strozzata in cima, è prodotto con il latte intero di vacche podoliche allevate allo stato brado, al quale vengono aggiunti solo caglio in pasta (di vitello o capretto), fermenti lattici e sale. Può essere dolce o piccante, morbido o semiduro a seconda della quantità di caglio usato durante la produzione e in base alla stagionatura. Processo che determina anche la colorazione e la consistenza della pasta. Quest’ultima dev’essere compatta, lievemente occhiata, bianca o giallina, ma comunque più scura vicino alla crosta, generalmente sottile e liscia. Assume note aromatiche e profumi differenti in base alla composizione del pascolo dove l’animale si è nutrito. Bisogna tenere presente che esistono molte varietà di questo  formaggio, ma solo l’originale prodotto in Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata è stato insignito del marchio Dop. Lo si riconosce dal contrassegno che ne garantisce la provenienza. Privato della crosta, può essere consumato al naturale, alla piastra, oppure come ingrediente di paste ripiene, parmigiane, pasticci. Ma anche sciolto sulle pizze fatte in case. Dopo aver coperto con la pellicola la parte da cui si è iniziato ad affettarlo, si può conservare in frigorifero per molti giorni. Si tenga presente, però, che col tempo s’indurirà progressivamente e potrebbe essere interessato (solo esternamente) dalla formazione di muffa non commestibile.

Ricette con Formaggi

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