Soufflé, nuvole di aromi e profumi

Per preparare un soufflé, oltre ad un separatore di chiare, servono una frusta, una ciotola e degli stampi. Le fruste, indispensabili per montare gli     albumi, possono essere a mano o elettriche. Nel primo caso, muniamoci di fruste abbastanza grandi ma non enormi, e che non siano troppo pesanti o il nostro braccio si stancherà facilmente. Nel caso di quelle elettriche, preferiamo le fruste fatte con filo di ferro e non con lamina. Gli albumi monteranno meglio. Prima di usarle, ricordiamoci di sgrassarle bene (così come faremo con il contenitore) con una fetta di limone, ogni traccia di unto infatti impedirà agli albumi di montare a dovere. Lo stampo da soufflé è solitamente cilindrico, con bordi estremamente dritti, solitamente in porcellana. Esistono le versioni monoporzione o quella singola, da portare in tavola e distribuire ai commensali.

Gli ingredienti principali sono essenzialmente due, una base aromatica e le uova. I tuorli servono per arricchire il composto, gli albumi conferiscono la caratteristica consistenza evanescente facendolo crescere in forno. La base per i soufflé salati è costituita solitamente da parte aromatica (carne, pesce, verdure, formaggio) aggiunta a una besciamella o una vellutata molto dense. A questo, vengono uniti i tuorli e infine gli albumi, montati a neve non fermissima. I soufflé dolci vengono ottenuti partendo da una base crema pasticcera molto densa a cui si aggiunge una parte aromatica (cioccolato, purea di frutta...) e infine i soliti albumi montati a neve non molto densa. Qualunque sia la tipologia di soufflé che vogliamo realizzare, è fondamentale che gli albumi siano montati al punto giusto. Vediamo come si prepara un soufflé! Imburriamo con cura lo stampo, cospargiamo poi lo strato di burro con farina o formaggio stagionato nel caso di preparazioni salate, e zucchero o cacao per quelle dolci. Mettiamo lo stampo in frigo, in modo che il burro si indurisca. Prepariamo poi la base. Ricordiamoci sempre di farne una molto gustosa, o rischiamo di ottenere un soufflé che sa di poco. Infine montiamo gli albumi. Per farlo bene, sgrassiamo ciotola e fruste con una fetta di limone e mettiamo anche qualche goccia di limone nell’albume. Usiamo albumi a temperatura ambiente e montiamoli a “becco d’oca” (ovvero: quando, solle vando la frusta, l’albume non si stacca, ma non è neppure secco). È importante che l’albume non sia montato al suo massimo o non potrà crescere in forno. Uniamo l’albume alla base, versiamo nello stampo e inforniamo. Lo stampo va riempito per 3/4 in modo che, con la crescita, si formi un bel cappello senza che il composto strabordi. Inforniamo a 220 gradi e poi abbassiamo a 190 gradi. Accendiamo solo la parte inferiore del forno, il calore dal basso farà gonfiare le molecole d’aria intrappolate, facendo crescere il nostro soufflé. Il risultato ideale è quello di una parte esterna croccante e un centro morbido e ancora umido. Per un soufflé grande, ci vorranno dai 25 ai 35 minuti, mentre per quelli piccoli ne basteranno 12-15. Aspettiamo il tempo indicato dalla ricetta e verifichiamo (senza aprire il forno!) che la parte alta sia ben dorata. Poi apriamo il 3-4 e, velocemente, infiliamo uno stecchino, se esce perfettamente asciutto, vuol dire che il soufflé è pronto, altrimenti aspettiamo altri 3-4 minuti. Portiamolo in tavola prima che si raffreddi!