Come si fa un soufflé?
Gli ingredienti principali sono essenzialmente due, una base aromatica e le uova. I tuorli servono per arricchire il composto, gli albumi conferiscono la caratteristica consistenza evanescente facendolo crescere in forno. La base per i soufflé salati è costituita solitamente da parte aromatica (carne, pesce, verdure, formaggio) aggiunta a una besciamella o una vellutata molto dense. A questo, vengono uniti i tuorli e infine gli albumi, montati a neve non fermissima. I soufflé dolci vengono ottenuti partendo da una base crema pasticcera molto densa a cui si aggiunge una parte aromatica (cioccolato, purea di frutta...) e infine i soliti albumi montati a neve non molto densa. Qualunque sia la tipologia di soufflé che vogliamo realizzare, è fondamentale che gli albumi siano montati al punto giusto. Vediamo come si prepara un soufflé! Imburriamo con cura lo stampo, cospargiamo poi lo strato di burro con farina o formaggio stagionato nel caso di preparazioni salate, e zucchero o cacao per quelle dolci. Mettiamo lo stampo in frigo, in modo che il burro si indurisca. Prepariamo poi la base. Ricordiamoci sempre di farne una molto gustosa, o rischiamo di ottenere un soufflé che sa di poco. Infine montiamo gli albumi. Per farlo bene, sgrassiamo ciotola e fruste con una fetta di limone e mettiamo anche qualche goccia di limone nell’albume. Usiamo albumi a temperatura ambiente e montiamoli a “becco d’oca” (ovvero: quando, solle vando la frusta, l’albume non si stacca, ma non è neppure secco). È importante che l’albume non sia montato al suo massimo o non potrà crescere in forno. Uniamo l’albume alla base, versiamo nello stampo e inforniamo. Lo stampo va riempito per 3/4 in modo che, con la crescita, si formi un bel cappello senza che il composto strabordi. Inforniamo a 220 gradi e poi abbassiamo a 190 gradi. Accendiamo solo la parte inferiore del forno, il calore dal basso farà gonfiare le molecole d’aria intrappolate, facendo crescere il nostro soufflé. Il risultato ideale è quello di una parte esterna croccante e un centro morbido e ancora umido. Per un soufflé grande, ci vorranno dai 25 ai 35 minuti, mentre per quelli piccoli ne basteranno 12-15. Aspettiamo il tempo indicato dalla ricetta e verifichiamo (senza aprire il forno!) che la parte alta sia ben dorata. Poi apriamo il 3-4 e, velocemente, infiliamo uno stecchino, se esce perfettamente asciutto, vuol dire che il soufflé è pronto, altrimenti aspettiamo altri 3-4 minuti. Portiamolo in tavola prima che si raffreddi!