La panatura



I segreti per realizzare cotolette e mille altre ghiottonerie a regola d'arte

La panatura

Preparata come si deve, la panatura trattiene poco olio e rende i fritti più sani e leggeri. 
Come per qualsiasi altra preparazione, bisogna prestare grande attenzione agli ingredienti.
Cominciamo dal pane, che deve essere di almeno tre giorni: dopo averlo privato della crosta, riduciamo a pezzi la mollica. Il pane non va grattugiato, bensì sbriciolato. La mollica va quindi avvolta in un canovaccio da cucina e lavorata su una spianatoia, come se dovessimo impastare. A questo punto, passiamo al setaccio, rimettiamo nel telo i pezzetti rimasti e ripetiamo, fino a esaurire la mollica. Come suggerito da Anna Moroni, noto personaggio televisivo e cuoca italiana, se cerchiamo qualcosa di più stuzzicante della classica panatura, possiamo utilizzare il cous cous: avremo un risultato gustoso e ancora più croccante. Se l’uovo non piace, possiamo sostituirlo con un composto fatto di farina diluita in acqua e insaporita con un po’ di sale e un pizzico di noce moscata. Utilizziamo la farina di mais tostato per una panatura più asciutta, capace di assorbire pochissimo olio. Per panare le cotolette, è consigliabile usare tre diversi contenitori: per farina, uovo sbattuto e pangrattato. Se possibile, utilizziamo contenitori di vetro e sufficientemente larghi, in modo da poter stendere bene le fettine.

Foto

Setacciato o grossolano

Setacciato o grossolano

Se vogliamo, possiamo ricavare due tipi di pangrattato da una stessa forma di pane: dopo il primo passaggio al setaccio, non sbricioliamo di nuovo i pezzi rimasti ma conserviamoli direttamente. Oltre a quello setacciato e sottile, avremo così anche un pangrattato più grossolano, ideale per una panatura più rustica e croccante.

Una panatura perfettamente aderente

Una panatura perfettamente aderente

Assicuriamoci sempre che l’alimento da impanare sia il più possibile asciutto. Se, per esempio, dobbiamo impanare una cotoletta, ricordiamoci di passarla prima nella farina; se, invece, dobbiamo realizzare delle crocchette o delle polpette, immergiamole direttamente nell’uovo sbattuto e sgoccioliamole con cura, quindi passiamo l’alimento nel pane, pressando leggermente. Per essere sicuri che la panatura aderisca al meglio, ripetiamo quest’ultimo passaggio più volte: per un buon risultato, possiamo considerare necessari almeno due passaggi.

Quando salare

Quando salare

Un segreto importantissimo per ottenere una giusta sapidità: il sale va aggiunto solo ed esclusivamente a frittura ultimata, magari insieme a un pizzico di pepe, a seconda dei gusti personali. Aggiungendolo quando il fritto è appena scolato, il calore aiuta il sale a sciogliersi e a penetrare meglio nella pietanza. Questo accorgimento ha il duplice vantaggio di migliorare il gusto e di raggiungere un buon grado di sapidità attraverso l’utilizzo di una modica quantità di sale. Inoltre, per avere un ottimo risultato, impaniamo i nostri alimenti poco prima di friggere, al massimo con mezz’ora di anticipo.


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