Impiegare la frutta in cucina



Consigli e trucchi su uno dei tanti modi per usarla: in colorate gelatine, ideali per la stagione estiva o per decorare freschi dessert

Impiegare la frutta in cucina

Gelatine, aspic, frullati, mousse, semifreddi: sono solo alcuni dei modi in cui possiamo usare la frutta. In questa stagione è ancora più gustosa e il caldo ci invita a consumarne in quantità maggiori. Occupiamoci, allora, di due impieghi tipo: l’aspic e il frullato.

Cos’è l’aspic?
Si tratta di una preparazione a base di gelatina che può includere vari ingredienti, dolci e salati. All’interno della gelatina possiamo trovare pezzetti di frutta (o di carne, nel caso di aspic salato) che ne caratterizzano il gusto. Prima di servirlo, va messo in frigo a rassodare. Una volta sformato, assume il tipico aspetto a tronco di cono.

La base
Va da sé che, per ottenere un buon aspic,  occorre saper preparare la gelatina. L’ingrediente fondamentale è la gelatina in fogli, conosciuta anche come “colla di pesce”. Il termine, tuttavia, è inappropriato: la gelatina non deriva più dalle cartilagini dei pesci, pur restando di origine animale (proviene, infatti, dai suini e dai bovini). L’utilizzo è abbastanza semplice: bisogna, prima di tutto, reidratare i fogli rigidi e secchi che acquistiamo. La reidratazione va fatta in acqua fredda. Quando i fogli sono visibilmente ammorbiditi, vanno aggiunti al composto che intendiamo gelificare. Se la preparazione è calda, è sufficiente strizzare i fogli e aggiungerli al composto caldo: si scioglieranno immediatamente. Se aggiunta a un composto freddo, viceversa, va prima fatta sciogliere in un pentolino a parte e, subito dopo, versata, a filo, nell’impasto.

Un'opzione vegetale
Un’alternativa ai fogli di gelatina, di provenienza vegetale, è l’agar-agar: è un’alga dall’elevato potere gelificante che possiamo trovare in commercio in polvere oppure in barrette. Pochi grammi bastano per addensare le nostre preparazioni, mediamente da 2 a 4 grammi per litro. Per usarla, basta scioglierla in poco liquido caldo (80-85 gradi) e aggiungere il composto così ottenuto alla nostra preparazione. Bisogna, quindi, mescolare per circa 10 minuti e lasciar raffreddare. L’agar-agar comincia a gelificare a circa 40 gradi. Un vantaggio di quest’alga è che, se la percentuale è insufficiente, possiamo rimettere tutto sul fuoco e aggiungerne dell’altra.

L’importanza della stabilità
Tutte le preparazioni con gelatina, vegetale o animale, devono potersi raffreddare a temperatura ambiente e non a basse temperature. Solo in questo modo si realizzeranno gelatine stabili, che non si “smontano” facilmente. Teniamo presente un fattore importante: alcuni frutti, come l’ananas, il kiwi, la papaya, contengono enzimi che impediscono la gelificazione. Altri, fortemente acidi, come gli agrumi, rallentano la formazione
della gelatina, tanto da costringerci a raddoppiare le dosi di quella in fogli. In questi casi, meglio utilizzare l’agar o l’amido di mais, che va sciolto rigorosamente a freddo prima della cottura per evitare la formazione di grumi.

Commenti degli utenti


Non ci sono ancora commenti per questo contenuto!

Lascia il tuo commento




1500 caratteri rimanenti

Altri consigli di cucina

I pomodori! Come sceglierli?
​Il nostro vero oro in cucina soprattutto se saputo selezionare!
...continua »
Le temperature di cottura
Tutte le dritte per non sbagliare calore al BBQ
...continua »
Insalate per tutti i gusti
Scegliamo le verdure più adatte alle nostre ricette!
...continua »
Soufflé, nuvole di aromi e profumi
Le tecniche corrette e il procedimento giusto per portarli a tavola perfetti
...continua »
Come pulire e sfilettare il pesce tondo
Ecco qualche consiglio per ottenere un pesce subito pronto per essere cucinato
...continua »
Seguici su