Impiegare la frutta in cucina



Consigli e trucchi su uno dei tanti modi per usarla: in colorate gelatine, ideali per la stagione estiva o per decorare freschi dessert

Impiegare la frutta in cucina

Gelatine, aspic, frullati, mousse, semifreddi: sono solo alcuni dei modi in cui possiamo usare la frutta. In questa stagione è ancora più gustosa e il caldo ci invita a consumarne in quantità maggiori. Occupiamoci, allora, di due impieghi tipo: l’aspic e il frullato.

Cos’è l’aspic?
Si tratta di una preparazione a base di gelatina che può includere vari ingredienti, dolci e salati. All’interno della gelatina possiamo trovare pezzetti di frutta (o di carne, nel caso di aspic salato) che ne caratterizzano il gusto. Prima di servirlo, va messo in frigo a rassodare. Una volta sformato, assume il tipico aspetto a tronco di cono.

La base
Va da sé che, per ottenere un buon aspic,  occorre saper preparare la gelatina. L’ingrediente fondamentale è la gelatina in fogli, conosciuta anche come “colla di pesce”. Il termine, tuttavia, è inappropriato: la gelatina non deriva più dalle cartilagini dei pesci, pur restando di origine animale (proviene, infatti, dai suini e dai bovini). L’utilizzo è abbastanza semplice: bisogna, prima di tutto, reidratare i fogli rigidi e secchi che acquistiamo. La reidratazione va fatta in acqua fredda. Quando i fogli sono visibilmente ammorbiditi, vanno aggiunti al composto che intendiamo gelificare. Se la preparazione è calda, è sufficiente strizzare i fogli e aggiungerli al composto caldo: si scioglieranno immediatamente. Se aggiunta a un composto freddo, viceversa, va prima fatta sciogliere in un pentolino a parte e, subito dopo, versata, a filo, nell’impasto.

Un'opzione vegetale
Un’alternativa ai fogli di gelatina, di provenienza vegetale, è l’agar-agar: è un’alga dall’elevato potere gelificante che possiamo trovare in commercio in polvere oppure in barrette. Pochi grammi bastano per addensare le nostre preparazioni, mediamente da 2 a 4 grammi per litro. Per usarla, basta scioglierla in poco liquido caldo (80-85 gradi) e aggiungere il composto così ottenuto alla nostra preparazione. Bisogna, quindi, mescolare per circa 10 minuti e lasciar raffreddare. L’agar-agar comincia a gelificare a circa 40 gradi. Un vantaggio di quest’alga è che, se la percentuale è insufficiente, possiamo rimettere tutto sul fuoco e aggiungerne dell’altra.

L’importanza della stabilità
Tutte le preparazioni con gelatina, vegetale o animale, devono potersi raffreddare a temperatura ambiente e non a basse temperature. Solo in questo modo si realizzeranno gelatine stabili, che non si “smontano” facilmente. Teniamo presente un fattore importante: alcuni frutti, come l’ananas, il kiwi, la papaya, contengono enzimi che impediscono la gelificazione. Altri, fortemente acidi, come gli agrumi, rallentano la formazione
della gelatina, tanto da costringerci a raddoppiare le dosi di quella in fogli. In questi casi, meglio utilizzare l’agar o l’amido di mais, che va sciolto rigorosamente a freddo prima della cottura per evitare la formazione di grumi.

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