Il pane... Il re in tavola! Come sceglierlo!



E' l'alimento più importante delle nostre tavole

Il pane... Il re in tavola! Come sceglierlo!

Come si può pensare di fare a meno del pane? È buono anche da solo, o condito con un po’ d’olio e qualche fettina di pomodoro, oppure con gli affettati. Un panorama infinito: dal rustico pane di castagne della campagna povera, a quello bianco e raffinato, dai pani senza lievito, cotti su pietre arroventate delle civiltà nomadi, ai soffici pancarré. Quello dolce da abbinare alla marmellata per colazione, quello da tramezzini per un pasto veloce, la pagnotta per le bruschette di una cena tra amici… Per farlo in casa, bastano alcune regole di base. Gli ingredienti di base sono farina, acqua lievito e sale, con l’eccezione di alcune ricette regionali. Ognuno di loro ha funzioni ben precise e l’equilibrio tra di essi è alla base della riuscita. Nel nostro Paese sono più di 100 le specialità regionali. Di pane ne esistono diverse qualità: bianco (comune), integrale, condito e farcito. Al supermercato, inoltre, troviamo anche pani artigianali e industriali. Come orientarsi, allora? Fondamentale è leggere attentamente l’etichetta, da cui possiamo capire se quello che abbiamo tra le mani è un pane di qualità. Le variabili da considerare sono il tipo di farina utilizzata, la lievitazione (accelerata o naturale), la lavorazione (alcuni possono essere parzialmente cotti o surgelati), la presenza di grassi aggiunti per mantenerlo morbido più a lungo, conservanti e antiossidanti. Rispetto al pane a lievitazione naturale, quello a lievitazione accelerata ha odore e sapore meno intensi. Inoltre, “invecchia” prima. Hanno questo tipo di lievitazione i pani industriali che troviamo, ad esempio, nei supermercati che sfornano pagnotte calde. 

Come sceglierlo?
Teniamo, innanzitutto, conto del colore: nel caso del pane comune, compriamo quello con la crosta dorata. Non troppo bianca: vuol dire che il pane non è cotto al punto giusto e può risultare, pertanto, indigesto e andare incontro a muffe. Né troppo scura: è troppo cotto. Quando lo tagliamo, devono essere visibili gli alveoli interni, indice di una corretta lievitazione.

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​Bianco

​Bianco

Di grano, è il più comune e semplice da lavorare. Contiene il 58 per cento di carboidrati, principalmente amido e cellulosa, ma anche proteine, vitamine, minerali e alcune fibre. Può accompagnare quasi tutti i cibi.

​Nero

​Nero

È principalmente composto da farine di segale. La segale fornisce una macinatura più scura del frumento, contiene meno glutine e fa risultare il pane più compatto rispetto a quello al frumento, meno spugnoso e più amaro. 100 grammi apportano 180 calorie.

​Artigianale

​Artigianale

Detto anche rustico o casereccio, ha crosta dura e mollica consistente. Si conserva per una decina di giorni. Di solito si prepara con acqua, lievito madre, farina di frumento e sale. Ha le proprietà del pane bianco.

Integrale casereccio

Integrale casereccio

È prodotto con la fermentazione naturale della farina integrale e non con lievitazione chimica. Ha un odore forte, la crosta spessa e i buchi della mollica irregolari. È realizzato con farina di origine biologica e acqua di sorgente.

​Di riso

​Di riso

È molto ricco di amido e non contiene glutine. Ha 300 calorie per 100 grammi. Le frittelle di pane di riso integrale sono molto indicate nelle diete, in quanto ogni porzione apporta solo 28 calorie e calma la fame.

​Integrale commerciale

​Integrale commerciale

Quello in commercio, è un pane pseudo integrale, che può essere realizzato con crusca di grano, segale o altri cereali. Fornisce più fibra rispetto al pane bianco e ha un effetto lassativo. La fibra facilita la circolazione intestinale e diminuisce il tasso di assorbimento di zuccheri.

​Alle noci

​Alle noci

È fatto con farina di grano, alla quale si aggiungono la farina di segale e le noci. Il suo valore energetico è elevato. È ricco di fibra e di proteine. Contiene vitamina E, che combatte l’azione dei radicali liberi nell’organismo.

Acqua e sale quanto basta

Acqua e sale quanto basta

Per ottenere l’impasto si unisce del liquido alla farina. Nel pane comune questo liquido è l’acqua. Meglio se poco calcarea. Altro ingrediente importante è il sale: fornisce sapidità all’impasto e regola lo sviluppo del lievito, rallentando la crescita dell’impasto e allungando i tempi di conservazione.

​Per un pane soffice e dorato

​Per un pane soffice e dorato

Per dorare il pane, si può spennellare con albume, latte, tuorlo e latte o tuorlo puro. Così da ottenere una superficie lucida con una colorazione che, a seconda dell’ingrediente usato, va da molto chiara (albume) a scura (solo tuorlo). Per ottenere un impasto più morbido, invece, mettiamo una ciotolina con poca acqua all’interno del forno quando lo accendiamo. Così si forma del vapore che permette al pane di lievitare di più, poiché l’umidità rallenta la formazione della crosta che ne impedisce la crescita interna.
Quale lievito?
È l’ingrediente che fa crescere l’impasto. Per il pane comune si usano il lievito di birra o il lievito madre, che lavorano in modo diverso. Il primo, inserito in un impasto, trasforma alcuni componenti presenti e produce anidride carbonica che, trattenuta nella rete di glutine, fa gonfiare l’impasto. Il secondo è un impasto fermentato che si arricchisce in modo naturale degli enzimi presenti nell’ambiente e richiede molte ore di lievitazione. È molto saporito, ha una buona digeribilità e si può conservare a lungo.

​Come conservare l’impasto

​Come conservare l’impasto

Possiamo riporre l’impasto in frigo per preparare il pane in un secondo momento: il freddo ne rallenta la lievitazione. Ogni tanto, però, diamo un pugno sul composto, in modo da far ripartire la lievitazione, evitando che l’impasto superi il livello massimo di lievitazione e diventi acido.



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