Come si cucinano le verdure e gli ortaggi



Cuociamole rispettandone gusto e proprietà nutritive

Come si cucinano le verdure e gli ortaggi

È noto che mangiare spesso le verdure fa bene, ma non basta. Le verdure bisogna anche cuocerle nel modo giusto. Non solo sono buone, ma anche preziose per l’organismo. Quando le cuociamo, dunque, dobbiamo farlo con cura, per preservarne il gusto e il valore nutrizionale. Le vitamine, ad esempio, sono molto sensibili alla temperatura, senza contare che freschezza e croccantezza sono compromesse da lunghe cotture. Quindi, rispettiamo con precisione i tempi indicati nelle ricette e non andiamo oltre il necessario.

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​La giusta quantità di acqua

​La giusta quantità di acqua

Per lessare, non esageriamo con l’acqua di cottura: maggiore è la quantità, più alta sarà la dispersione del contenuto vitaminico e dei sali minerali delle verdure. Con una eccezione: per conservare il verde di broccoli o fagiolini, è meglio lessare in abbondante acqua salata.

​Scegliamo cotture delicate

​Scegliamo cotture delicate

Per conservare alti valori di vitamine e sali minerali bisogna, se possibile, evitare di tagliare le verdure prima della cottura. Inoltre, optiamo per cotture più delicate, come quella al vapore: anche il gusto ne risulterà arricchito.

​Più sono fresche, meno devono cuocere

​Più sono fresche, meno devono cuocere

La quantità di acqua presente nelle verdure si riduce con il passare dei giorni:più la verdura è secca, più tempo occorrerà per cuocerla. È proprio l’acqua che distribuisce il calore uniformemente e aiuta a cuocere la verdura.

Per conservare il colore

Per conservare il colore

Il verde intenso che acquistano certi vegetali dopo qualche secondo di cottura risulta dalla dispersione di gas intrappolati negli spazi tra le cellule vegetali delle verdure. La cottura prolungata, invece, rende le verdure brunastre.

​Cucinare senza coperchio

​Cucinare senza coperchio

In cottura, alcune cellule delle verdure tendono a rompersi, liberando acidi organici nocivi: il rimedio è non prolungare le cotture ma preferire un calore intenso e limitato nel tempo, ricordandoci di non coprire il recipiente di cottura. Gli acidi si libereranno insieme al vapore acqueo.

​Le patate bollite

​Le patate bollite

Per la cottura delle patate, bisogna tener presente che contengono grani di amido. Questi grani, immersi in acqua calda, diventano molli, gonfi e gelatinosi. La patata è cotta alla perfezione quando tutti i grani di amido sono gonfi e teneri.

​Le patate in padella

​Le patate in padella

Un piccolo trucco per ottenere risultati eccellenti è lessare prima le patate, per poco tempo: la lessatura fa sì che le patate siano ricoperte da uno strato di gel che impedisce ai grani di amido di assorbire troppo olio. Inoltre, avremo un guscio esterno croccante e dorato.


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