Come pulire e sfilettare il pesce tondo



Ecco qualche consiglio per ottenere un pesce subito pronto per essere cucinato

Come pulire e sfilettare il pesce tondo

Cucinare un piatto di cui si possa mangiare davvero tutto il contenuto, è spesso considerata una attenzione sempre gradita. Questo è solo uno dei vantaggi che si hanno nello sfilettare il pesce. Inoltre, molte ricette prevedono proprio l’utilizzo diretto dei filetti per meglio controllarne la cottura e per ottenere presentazioni più eleganti. È, dunque, importante imparare a separare i filetti dalla lisca, un’operazione che molti demandano al pescivendolo, ma che è bene sapere fare in casa, anche perché non dimentichiamo che con “gli scarti” è possibile ottenere uno squisito fumetto. La tecnica che vedremo è valida per tutti i pesci cosiddetti “tondi”, come il branzino, l’orata, il dentice e la trota.

Foto

Laviamo accuratamente il pesce

Laviamo accuratamente il pesce

Con quale acqua? Un tempo si consigliava di utilizzare quella in cui aveva vissuto il pesce. Un’accortezza che potrebbe valere anche adesso, ma solo nel caso in cui si fosse certi di disporre di un’acqua pulitissima. In caso contrario, meglio usare quella del rubinetto, igienicamente sicura. La seconda fase è la rimozione delle squame, che saranno state già un po’ allentate dall’azione dell’acqua. Se abbiamo l’apposito squamapesce, dobbiamo passarlo più volte sulla pelle, procedendo nel verso contra-rio a quello delle squame. Lo stesso lavoro può essere fatto con un coltello ben affilato. Per non sporcare la cucina con le squame che saltano via, possiamo fare questa operazione nel lavello. Dopo aver sciacquato nuovamente il pesce, basta passare la mano contro-squama per sentire se il lavoro è stato fatto a regola d’arte e, eventualmente, ripassare dove fosse rimasto qualche residuo. Una volta terminato un lato, è necessario ripetere l’operazione dall’altra parte. È importante che tutte le squame siano eliminate, perché è fastidioso trovarsele nel piatto. La rimozione, ovviamente, non è necessaria se si pensa di privare il pesce della pelle, così come è controindicata se si decide di optare per una cottura al sale: in questo caso, infatti, il sale non troverebbe la barriera delle squame e penetrerebbe in modo eccessivo all’interno del pesce.

Ecco il momento di eliminare le interiora

Ecco il momento di eliminare le interiora

Occorre praticare un taglio dalle branchie fino alla fine della pancia. Per farlo, muniamoci di un coltello ben affilato ed estraiamo le interiora direttamente con le dita. Verifichiamo che non sia rimasto nulla e laviamo bene la pancia oramai svuotata. Con un paio di forbici, tagliamo le branchie prima alla base e poi in alto. Estraiamole con le mani, facendo attenzione poiché sono taglienti. Con le forbici da cucina, eliminiamo tutte le pinne (caudali, anali, dorsali, pettorali e ventrali). Tiriamo verso l’esterno ogni pinna e incidiamo la base della stessa con le forbici. Quelle dorsali conviene eliminarle partendo dalla coda e procedendo verso la testa. La pinna caudale (la coda) possiamo accorciarla, più che eliminarla completamente.

Infine la testa e le spine

Infine la testa e le spine

Servendoci di un coltello flessibile e ben affilato, eliminiamo anche la testa. Poi, sempre con lo stesso coltello, pratichiamo un’incisione profonda sulla parte dorsale del pesce. Continuiamo a incidere fino a toccare la spina centrale. Ricaviamo, così, il primo filetto. Ripetiamo l’incisione sull’altra parte del pesce e ricaviamo l’altro filetto. Con una pinzetta da cucina, eliminiamo le spine residue presenti nei filetti. Prima quelle più grandi ed evidenti, poi quelle più piccole e nascoste: per individuarne la presenza, sfioriamo più volte i filetti, muovendo la punta delle dita in tutte le direzioni. Ora i filetti sono pronti per essere cucinati.


Commenti degli utenti


Non ci sono ancora commenti per questo contenuto!

Lascia il tuo commento




1500 caratteri rimanenti

Altri consigli di cucina

Insalate per tutti i gusti
Scegliamo le verdure più adatte alle nostre ricette!
...continua »
Soufflé, nuvole di aromi e profumi
Le tecniche corrette e il procedimento giusto per portarli a tavola perfetti
...continua »
Le temperature di cottura
Tutte le dritte per non sbagliare calore al BBQ
...continua »
Gli impasti colorati
Vediamo come realizzare una sfoglia colorata, per portare l'arcobaleno in tavola!
...continua »
Polpette, come cucinarle e conservarle
Una delle pietanze più versatili in cucina!
...continua »
Seguici su